熟成チーズの種類と特徴
おはようございます😊Bonjour!（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
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こんばんは☺️Bonsoir!（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ）
ねねとです(˶ᐢᴗᐢ˶)Je m'appelle Neneto.
（ｼﾞｭ ﾏﾍﾟﾙ ﾈﾈﾄ）
はじめまして( * ॑꒳ ॑*)Enchate!（ｱﾝｼｬﾝﾃ）
熟成させたチーズを、その風味の上からグループに分類してみる。
グループとしての特徴がわかっていれば、手に入らないときなどに同グループ内で代替（だいたい）できるわけである。
チーズの名称は、最初に作られた地方名をつけたものが多く、その他協会名や開発会社名をつけたものもある。
①軟質白かびチーズ
フランスの地名をとったカマンベール、ブリー、ヌーシャテルは有名である。
塩を加えて熟成室に置くと、1週間くらいで外側に白いかびが生え、このかびの酵素で熟成が進み、チーズはやわらかくなる。
かびは分解力が強く、強い風味にする。
②半硬質青かびチーズ
青すじの大理石模様があるブルーチーズ、羊乳から作られるフランス産のロックフォール、イタリア産のゴルゴンゾラ、英国産のスチルトンが有名である。
とくにロックフォールはするどい刺激的風味があり、口あたりのよいチーズである。
③半硬質チーズ
ポール・デュ・サリュー、とサン・ポーランは、フランスの僧院で作られた有名なチーズで、カマンベールに近い風味を持っている。
誰の口にもあい、すべてのワインにあうといわれている。
これと似たものに、デンマーク産のエスロム、ハバーテーがあり、口あたりがよい。
④チェダー系チーズ
チェダーは現在は各国で作られており、やわらかい甘味と酸味とナッツの旨味を感じる。
このため、プロセスチーズの原料として用いられる。
⑤ゴーダチーズ系
ゴーダは原産地オランダの地名をとった硬質チーズである。
チェダーよりやや風味があり、チェダーとともにプロセスチーズの原料となっている。
各国で作られているが、現在日本で輸入されているものは、デンマーク産のフュンボーとマリボーがある。
⑥エダム系
エダムは赤玉といわれて親しまれているもので、オランダ産の硬質チーズである。
中はオレンジ色をしていて、さわやかな風味を持ち、切ったり粉にしたりして使用する。
これに類するものに、デンマークのエルボー、モルボー、ティボーがある。
⑦穴のあるチーズ
最も有名なのは、スイスのエメンタールで甘く深みのある風味を持っている。
チーズの王様といわれるにふさわしい風格と風味を備えている。
特徴としては、指先大のガス穴（「目」ともいう）が開いていて、車輪型で重さ75～200kgにおよぶ超大型のものもある。
これに類するものに、スイスやフランス産のグリュイエール、デンマーク産のサムソーやダンボーなどがある。
サムソーは、エダムとメンタールの中間の風味、ダンボーはエメンタールより温和な風味を備えている。
以上3つは、エメンタールのように大きなガス穴はなく、小さな穴がある。
⑧超硬質チーズ
パルメザンはイタリア原産の非常にかたいチーズであり、粉末にして料理や菓子に用いられる。
熟成期間は長いほどよいとされ、1～3年である。
このグループには、やはりイタリア産のロマノがあり、他の国では作られていない。
参考文献
竹林 やゑ子『洋菓子材料の調理科学』
参考に学ばせていただいております。
感謝いたします。
さよなら👋☺️Aurevoir.（ｵ ﾙｳﾞｫﾜｰﾙ）
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