天然油脂②
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ねねとです(*ˊ˘ˋ*)｡♪ Je m'appelle Neneto.
(ｼﾞｭ ﾏﾍﾟﾙ ﾈﾈﾄ)
はじめまして(*^^*)Enchante!(ｱﾝｼｬﾝﾃ)
☆コーン油
とうもろこしから、コーンスターチをとった残りの胚芽(30％)から圧搾してとった油である。融点は－10～－18℃と低い。
脂肪酸組成は、不飽和脂肪酸が多く、85％を占めていて、このうち、リノール酸は59%もある。
リノール酸は、血中コレステロールを下げる効果があると言われ、マーガリンの配合油として重要視されている。
☆サフラワ油
サフラワの植物からとった油で、戦後急激に輸入された。
融点は－16～－18℃である。
コーン油と同様、不飽和脂肪酸が多く、リノール酸を77.5％も含有している。
このような高リノール酸は、ある面では酸化に弱いという短所ともなり、揚げ物などには不向きになる。
この短所をカバーするために、最近はリノール酸を減らして、オレイン酸を増やした「オレイックサフラワ油」ができている。
これに対して、従来のサフラワ油を「レギュラーサフラワ油」という。
☆大豆油
最も多く消費されている油で、天ぷら油として使われたり、硬化油にしてマーガリンやショートニングにも用いられたりする。
脂肪酸組成では、下図のように、不飽和脂肪酸が多く、80％以上である。
大豆油の不飽和脂肪酸の特徴は、高度不飽和(二重結合部3個)のリノレン酸を8.3％も含有しているため、においが発生するといわれる。
また大豆油に少量の水素添加をして、不飽和脂肪酸を綿実油の量くらいに変化させたものも作られているとのことである。
☆パーム油
パーム油は、油ヤシ(オイルパーム)の果実からとった油である。
油ヤシは、マレーシア、インドネシア、アフリカなどの熱帯地方に生育し、近年需要が増えて、著しく増産されるようになった。
木は、１年に40～60cmも伸びて20～30年もたてば20mにも達する。
1本の葉腋((ようえき)葉の付け根にあたるところ)に6～8個の花房がつき、その１個１個に200～1500もの果実がつくといわれている。
果実は、深橙色または赤褐色て、3～5cmの卵形である。
果肉からパーム油をとり、種子からパーム核油をとる。
このパーム油、パーム核油の収量は非常に高くて、同一面積における大豆油や綿実油の20倍以上といわれている。
パーム油は、その成分が上図のようになる。
融点は30～40℃で、常温では固体の植物脂である。
脂肪酸組成は不飽和脂肪酸の含量(50～60％)が他の植物油に比べて少ない。
不飽和脂肪酸ではオレイン酸が多く、飽和脂肪酸ではパルミチン酸が多いので、その成分から見ても、牛脂、豚脂に似ている。
用途も、牛脂、豚脂に似ている。
固形脂にするときは、脱色、脱臭、脱酸などの工程を経るので、橙黄色のパーム油が白色になる。
また、半溶融の状態にして静置すれば、下層に固体脂、上層に液体油と、2層に分かれる。
これをこして、液体をフライ用、やや固体部分をショートニング、よりかたいものをハードバターにする。
ハードバターは、カカオ脂の代用脂となっている。
☆ヤシ油、パーム核油
ヤシ油は、ココヤシ果実の核の油であり、パーム核油はパーム果実の核の油脂である。
ヤシの果実は、長さ25～30cm、直径12～15cmと大型で、繊維質の中果皮の中に、黒色のかたい円形の核がある。
核の内側に白色の脂肪の多い果肉があり、これを絞ったものがヤシ油である。
また、乾燥した果肉「コプラ」からもヤシ油をとる。
なお、核の中にある汁は飲料となる。
ヤシ油とパーム核油は、種類は異なるが同じ核からとる油なので、その脂肪酸組成はよく似ている。
脂肪酸の種類が多く、中でもラウリン酸が最も多く、50％に近い。
このため、ラウリン酸系の油脂として分類することもある。
このほかの飽和脂肪酸では、炭素数の6～18までの脂肪酸を含有する。
不飽和脂肪酸は、オレイン酸などを含んでいるが、その量は少ない。
ヤシ油とパーム核油は、グリセライド構成などから、性質はカカオ脂に似て、シャープな口どけをする。
したがって、冷菓用、洋生用チョコレート、アイスクリーム用などに用いられる。
☆カカオ脂
カカオ豆からとった油でチョコレートの成分の大部分を占めている。
上図のように脂肪酸の種類は少なく、融点32～29℃でシャープに溶け、香りがよいなどの特徴をもつ
☆魚油、鯨油
いわし、にしんなどの魚油や鯨油は、そのままでは臭いが強く、酸敗も早くて食用にならない。
これは、高度不飽和脂肪酸(二重結合部３、４、５など)が多いためである。
それで、これに水素を添加して硬化油とし、融点を30～40℃まで高め、固形脂にして、マーガリンやショートニングの原料にして使われる。
参考文献
竹林 やゑ子『洋菓子材料の調理科学』
参考に学ばせていただいております。
感謝いたします。
さようなら\( 'ω')/Au revoir!(ｵ ﾙｳﾞｫﾜｰﾙ)
よい一日を( *´︶`*)Bonne journée!
(ﾎﾞﾝﾇ ｼﾞｭﾙﾈ)