乳製品(加糖練乳)
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パティシエのねねとです(^^)
牛乳に16％内外の蔗糖を加えて、2/5～1/3の容量に濃縮したもので、製品は蔗糖が40～43％、乳糖が15％くらい含まれている。
多量の糖を添加するのは、保存性をよくするためである。
濃縮された加糖練乳は、殺菌した缶に詰められ、その後には殺菌は行われない。
これは、アイスクリーム、菓子などの原料として使用される。
☆加糖練乳の性質
新鮮でよい加糖練乳は、光沢のある淡黄色(たんおうしょく)である。
加熱温度が高いとき、または保存温度が高く保存期間が長いときは、褐変する。
強い甘味と香りがあって、酸化臭などがしないものがよい。
適度の粘度をもっているが、貯蔵中に粘度が増加してくる。
これを自然凝固というが、原料や製法などで、この凝固性に相違がある。
加糖練乳の成分は、濃縮してあるためにその栄養分はすべて多い。
上図に規格を示したが、糖以外の成分を牛乳と同程度に薄めても、糖分は16％以上もあり、かなり多いといえる。
なお、製造過程でビタミンB1・B2は多少減っているが、他の成分は減少しない。
☆加糖練乳の貯蔵
貯蔵の際、やはり温度の影響を大きく受ける。
実験によれば、30℃で貯蔵すると4か月後に変色、変質が認められたという。
したがって、5℃では15か月貯蔵、0～3℃では風味が落ちずに貯蔵でき、－17.8℃以下の低温で貯蔵すれば、粘度の変化もないといわれている。
☆加糖脱脂練乳
これは、生乳、牛乳または特別牛乳の乳脂肪分を除去したものに、蔗糖を加えて濃縮したものである。
これにも、上図にあるような規格が定められている。
参考文献：
・竹林 やゑ子『洋菓子材料の調理科学』
・監修 吉田企世子、松田早苗
『おいしく健康をつくる あたらしい栄養学』
参考に学ばせていただいております。
感謝いたします。