乳製品(クリーム)
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こんばんは☺️Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ）
パティシエのねねとです(o^^o)
牛乳をクリームセパレーター(クリーム分離機)で、目的に応じた脂肪率に調整し、各種クリームをつくっている。
☆クリームの成分
クリームは、その乳脂肪率がさまざまで、下図のような種類に分けられる。
わが国では、乳脂肪30％程度のものを、コーヒークリーム、47％程度のものをフレッシュクリームと呼んで販売している。
(コーヒーフレッシュは、植物性脂肪を乳化させたものであり、乳製品ではない。)
フレッシュクリームは、製菓上はホイップして使われている場合が多い。
生乳のみで作ったものが生クリームである。
マーガリンがバターの代用品として植物性脂肪でつくられたものと同様に、ホイップクリームをつくる際など動物性クリームでは分離しやすいとうい性質を補うために、生乳と植物性脂肪を混合させて新しくつくられたものもある。
これらの製品はコンパウンドクリームと呼ばれ、生クリームとは区別されている。
乳脂肪7～21％のものに、植物油を混ぜて、脂肪率を47％にしたものに、混合率には数種類ある。
厚生省の規定では、乳脂肪18％以上のものをクリームと呼ぶことになっていて、
この種のものに、植物油を混ぜてあるものは、クリームという名称をつけることができない。
植物油を混合したものでも、脂肪率47％であれば、じゅうぶんホイップできるので、｢ニューホイップ｣｢フレッシュホイップ｣などの名称をつけて販売されている。
アメリカ合衆国で病人用に使われているものに、クロテッドクリームがある。
これは、脂肪率はバターと同率あり、しかも水中油滴型であるために、バターよりサラリとしていて口ざわりがよい。
特殊製菓用としても適していると思われる。
ドライクリームは、水分を1％くらいにした製品で、製パン、製菓工場など、特殊な用途に使われている。
また、カルチュアクリームは、独特な風味のあるクリームで、日本でもサワークリームとして売り出されている。
☆クリームの製法と保存
クリームの製造工程は牛乳と同様で、次のような順序となる。
①原料乳の検査をしたあと、脂肪を分離して脂肪率の調整を行う。
酸度、風味なども考えて、目的に応じた脂肪率にする。
②脂肪が分離浮上しない程度に均質化する。
③殺菌および冷却をして、容器に詰める。
次にクリームの保存についてであるが、保存性のよいことが不可欠の条件となってくる。
新鮮な製品の酸度は、0.2以下であるが、保存中に酸度が上がって、例えば0.3くらいになると、泡立性に影響がでてくる。
酸度0.3のものを泡立てるのに、新鮮品の3倍も時間がかかっとというほど、泡立性が悪くなる。
ふつう、品質が悪化するのは酸化によるが、これは細菌が原因だといわれている。
充填の時は、これらの汚染がとくに多いというが、購入後は冷蔵庫に保管して悪化を少なくすることと、早めに使用することが大切である。
参考文献
・竹林 やゑ子『洋菓子材料の調理科学』
参考に学ばせていただいております。
感謝いたします。
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(ﾎﾞﾝﾇ ｼﾞｭﾙﾈ)