油脂の調理性(練りパイの油脂)
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(ｼﾞｭ ﾏﾍﾟﾙ ﾈﾈﾄ)
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アメリカ風のパイであるが、字のごとく油脂を練り込んでしまうとビスケットのようになり、パイのような層はできない。
材料が同じであれば栄養上は同じだが、味覚は大変異なる。
見かけも折りパイのようにできるとよいであろう。
練りパイのような作り方は、イギリスでもアメリカでもパフ・ペイストリ(puff pastry)と記されている。
油脂を細かく切ってから小麦粉に入れて作ったパイのようなものは、イギリスでショート・クラスト・ペイストリ(short crust pastry)、フレーキ・ペイストリ(flaky pastry)といわれ、アメリカでは、プレーン・ペイストリ(plain pastry)、コマーシャル・ペイストリ・ミックス(commercial pastry mixes)といわれているようである。
ここで、アメリカ風パイを作る上での注意を記しておく。
①バターの量は粉の70～90％、水は粉の45～50％くらい。
②バターを0.6cmくらいの大きさに切って混合する。
③バターと粉を混ぜるとき、バターの周囲に粉をまぶす程度にし、決して練り合わさない。
④水を加えて軽く混ぜ、まとめて3つ折りを何回かする。
日本で練りパイといわれるものでも、練りこまない方がよい。
写真は粉と細かく切ったバターを1分間混ぜたものと13分練り合わせたものを比べたものである。
1分間さらりと混ぜたものはよくふくれ、練りこんだものはビスケットのようで層が作られない。
☆製菓用油脂の性質と用途
油脂は、天然のものでも工業的に製造されたものでも、種類は非常に多く、それぞれの用途に合った品質のものが研究され市販されている。
(〇は必要、◎は非常に必要)
デニッシュのロールイン用油脂には、逆相マーガリンがある。
普通のマーガリンはw/o型乳化であるが、これはo/w型で、水が油を包んだ形である。
パイ用マーガリンとして浮きをよくするために研究され、外側が水であるために、生クリームのような口あたりになる。
しかし、外側に水があると変質が速い。
これを防ぐために、もう1度油脂で包み、安定度を高めたものが二重乳化型マーガリンで、バタークリームやアイスクリーム用油脂として使われている。
参考文献
竹林 やゑ子『洋菓子材料の調理科学』
参考に学ばせていただいております。
感謝いたします。
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