飲用牛乳の製法
おはようございます☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんにちは☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんばんは☺️Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ）
パティシエのねねとです。
⭐︎集乳と検査
①生産地のバルクタンクで冷やされた牛乳は、処理工場へ送られ、その風味とアルコール検査法によって、飲用の1等乳と、他の目的で利用する2等乳に、大きく分けられる。
この他、脂肪率、酸度、比重、温度、塵埃（じんあい）、細菌に関する検査も行う。
②濾過機で塵埃や異物を除き、均質機で均質化する。
③加熱殺菌を行い、容器に詰めて冷蔵室へ送る。
⭐︎牛乳の殺菌
牛乳の殺菌法には、殺菌の温度によって下図のような種類に分類できる。
①低温殺菌法（low-temperature long-time method） これはＬＴＬＴ法、または保持殺菌法ともいい、古くから行われてきた方法で、牛乳を63℃に保ち、30分間加熱する。
この方法は、栄養素の変化は少ないが、病原菌以外の細菌は多少残ってしまうので、保存力が弱い。
4.4℃で保存すると、保存期間は夏期は4日間、冬は6〜7日くらいといわれる。
②高温短時間殺菌法（high-temperature short-time method） ＨＴＳＴ法といい、①よりも10℃くらい高温にする。
75℃で15秒くらいの殺菌であるが、その効果は①と変わらない。
③超高温殺菌法（ultra high-temperature process） 120〜150℃の高温で2〜10秒間加熱する方法で、じゅうぶんに殺菌と滅菌ができ、牛乳の保存時間も長くなる。
保存温度4〜5℃で10日間、10℃で7日間、18〜20℃であれば3〜4日間ぐらい保てるといわれている。
UHT法ともいい、現在大部分の牛乳は、120〜130℃で2〜3秒殺菌が行われている。
もともと、①の方法で結核菌などの病原菌は殺菌できた。
しかし、殺菌時間が短ければ短いほど成分の変化は少なくなるため、高温・短時間で処理する方法に変わってきた。
温度を10℃上げれば、処理時間は1/3に短縮されるという。
④超高温滅菌無菌充填牛乳（ultra high-temperature process） ③よりもやや高温で殺菌が行われ、この方法は、滅菌に類する。
殺菌というのは、病原菌などの有害菌を殺して食品衛生上安全なものにすることで、病原菌以外の細菌は残っている状態であるのに対して、滅菌とは、すべての細菌、胞子も死滅させて、菌をゼロの状態にすることをいう。
この滅菌牛乳をパックに詰める際には、完全に無菌状態で行われるため、冷蔵しないで運搬できるというのが、この方法の大きな特徴となっている。
また、消費者の側でも、冷蔵せずに保存でき、長期保存が可能になる。
この方法で処理された牛乳を、long life milk（長持ちする牛乳）の頭文字をとって、ＬＬと呼んでいる。
現在は、一部でごく少量作られているにすぎない。
著書：洋菓子材料の調理科学
著者：竹林 やゑ子
この著書を参考にブログを作成することで
学ばせていただいております。
感謝いたします。