チョコレートの型

　チョコレートの型には大きいものから小さいものまであり、種類は多い。
　型の材質にもいろいろあり、この材質は仕上がったチョコレートの光沢に関係してくる。
　現在使用されているチョコレートの型の材質には、次のようなものがある。

⭐︎型の種類および材質

①錫（すず）・ニッケル
20㎝内外の大型のチョコレートに使用されている。

②ポリカーボネート
現在最もよい材質とされていて、次のような長所がある。
ⓐ 金属性の型と同様、非常に光沢のあるつやに仕上がる。
ⓑ 金属よりも型離れがよい。
　これは、ポリカーボネートとチョコレートの熱伝導率、比熱が近いためといわれる。

ⓒ 熱に対して比較的強く、変形温度は139〜143℃であるため、煮沸できる。
ⓓ 透明であるため、充塡状態や型離れの様子がわかる。
ⓔ 無味、無臭、無害で、衛生的である。
ⓕ 材質がかたいので傷つきにくく、文字や細かい模様がはっきり出る。
ⓖ 耐酸性であり、石けん水で簡単に洗える。
ⓗ 薄く作れるので、型が軽い。

　このように長所は多いが、価格はベークライト製より高くなる。

③ベークライト
フェノール樹脂の一種で、古くから使われている。
　耐熱性、耐酸性、耐水性に優れているが、ポリカーボネートに比べると、ⓐ黒色であるためチョコレートの充塡状態などを知ることができない、ⓑ型離れがやや悪い、などの短所がある。

④プラスチック（塩化ビニール系）
最も安価であるが、ⓐ傷がつきやすく、型離れもよくない、ⓑ白色系だか、透明度がない、ⓒ高熱で変形するので、煮沸できない、などの欠点から、現在では使用されていない。

⭐︎型の使用法

　型を使用する場合、次のような点に注意するとよい。

① 石けん水（ぬるま湯）でよく洗い、油気を除き、乾燥させておく。
② 型を使用する前に、脱脂綿でふたたびよく拭く。
③ 使用する数時間前から、26〜27℃にしておく。これは型全体が同じ温度になるまでには時間がかかり、温度にむらのある型に流しこむと、チョコレートのつやにもむらができるためでたる。
④ チョコレートを型に流し込むとき、一度刷毛でチョコレートを型の内側に塗り、その後流しこめば、細かい模様が鮮明に現れる。また、こうすると空気の穴ができる心配はなくなる。
⑤ 型詰めしたチョコレートは、5〜10℃で冷却し、翌日、しっかり固まってから型から取り出す。

フランス

「小麦粉」をフランス語で
farine（ファリーヌ）でした。☺️

では、「牛乳」をフランス語に翻訳すると…

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lait（レ）です。☺️
Au revoir.（オ　るヴォワーる）さようなら👋

著書：洋菓子材料の調理科学
著者：竹林　やゑ子
　
　この著書を参考にブログを作成することで
学ばせていただいております。
　感謝いたします☺️