スズキのパン粉焼き、酒粕のソース
こんにちは
寒い時には「粕汁」が食べたくなる、ラ・フェ修家です。
こないだまで、暑くて冷房をつけていてかと思ったら、今日は寒くて、寒暖差が激しいので、体調が崩れやすくなる時期です。
みなさま、体調管理にはお気をつけください。
ところで、「粕汁」ってご存知ですか？
どうやら、全国的に知られている食べ物ではないらしく、調べて見ると、関西の郷土料理で、それ以外では、信州、宮城あたりでしかないようです。
ぜひ関西にお越しの際は、「粕汁」を食べてください・・・
とは言っても、家庭料理なので、飲食店ではお目にかかったことがありません。
「粕汁」とは、酒粕を使った汁物料理で、関西には多くの酒蔵があったことにより、酒粕が入手しやすかったので、関西では広まったようです。
酒粕は、関西のスーパーに行くと、普通に売っていますが、一部のスーパーでは、寒い時期にしか売っていないところもあります。
ですので、関西以外の方は、酒粕をネットで買って、レシピをググって作ってみてくださいね。
今回はその酒粕を、魚料理のソースに使ってみました。
今回使ったのは、冨田酒造「七本鎗」の酒粕です。
酒粕は料理以外にも、スイーツ、ジェラートなどにも使われていて、その独特の風味は、いろんな可能性を秘めています。
ソースを仕込むにあたって、白ワインソースやブールブランソースの作り方を応用しつつアレンジしてみました。
エシャロット、米酢、みりん、フュメドポワソン、バター、クリームなどを使っていて、フュメドポワソンを使った、ヴルーテ（velouté de poisson）で濃度をつけています。
ヴルーテ（Velouté） とは、ブイヨンなどのだし汁に小麦粉で作った「ルー」で濃度をつけた、古典的なソースです。
酒粕にはアルコールが含まれているので、しっかり煮詰めて、アルコール分を飛ばしてから、ソースを作っています。
片面にだけパン粉をつけて、パン粉の面をサクッと焼いて、身の部分はふんわりと仕上げています。
付け合わせには、ブロッコリー、スナップえんどう、茹でたじゃがいもを使いました。
ほんのり酒粕の香る、クリーミーなソースで、淡白な白身のスズキとサクサクのパン粉との相性が抜群です。
今度は、酒粕を使った、スイーツにもチャレンジしてみたいです。
以上、ラ・フェの厨房からでした。
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