サーモンと新じゃがいものマリネ、アーモンド風味

こんにちは
好きなジャガイモ料理といえば「ポテトチップス」のラ・フェ修家です。

じゃがいもといえば、ポテトチップやフライドポテトなどのジャンクフード
の類と思われがちですが、飢饉や壊血病などから人々を救った偉大な食材でもあります。

大航海時代には、海上生活では野菜が食べられないので、船員はビタミンC不足よる、壊血病に悩まされていました。
そこで長い航海でも保存することができて、ビタミンCを含む、じゃがいもを積み込んで、料理に用いることによって壊血病を防ぐことができました。

カレーライスにじゃがいもが入っているのも、海軍から来ていて、ルーで濃度をつけることで、揺れる船上でも食べることができるようになっています。

じゃがいもってすごいですね。

というわけで、今回は新じゃがいもを使った料理です。

じゃがいものマリネという、ポテトサラダではない料理です。
「じゃがいもの梨もどき」をヒントに、自分なりに応用して作りました。

細い棒状にカットしたじゃがいもを、酢を加えたお湯で火を通します。
酢を加えることによって、ペクチンの硬化作用で、火が通っていてもシャキシャキとした食感に仕上がります。

そのじゃがいもに、アーモンド、りんご酢、塩、砂糖、米油をミキサーにかけて作ったソースを絡めてマリネします。

マリネしたじゃがいもを、型に詰めて、スライスしたサーモンマリネを乗せます。

彩りと味のアクセントに、トレビス、パプリカ、アイコトマト、豆苗、水菜、愛彩菜、紅芯大根をあしらいました。

仕上げに新玉ねぎのヴィネグレットをかけています。

サーモンマリネに、じゃがいもと野菜のシャキシャキした食感、アーモンドのコクと風味がお似合いの一品です。

以上、ラ・フェの厨房からでした。