牛テールの赤ワイン煮
牛テールとは、牛のしっぽの部分のお肉です。
よく動く部位で、コラーゲンも多く栄養たっぷりの食材です。
今回はこの牛テールを赤ワインで煮込みました。
作る工程を簡単に紹介いたします。
牛テールを関節の部分に合わせてカットする。
うまく関節を狙わないと骨に当たって切れません。
関節の場所は指で押さえて山が少しくぼんだ位置を狙うといいです。
慣れれば、勘で分かってきます。
これをミルポワ（香味野菜）と赤ワインと共に２時間マリネします。
牛テール・ミルポワ・赤ワインを別々に分ける。
牛テールに小麦粉をまぶして香ばしい焼き色がつくまでソテーする。
油は、削ぎ落としたテールの脂を使っています。
別鍋でミルポワをソテー
ソテーできたら、赤ワイン・ダイストマト・テール・ローリエ・黒胡椒・水を入れる。
沸騰したらアクを丁寧にすくいとり、弱火で３時間煮込む・
煮込み終わったら、テールを取り出す。
取り出したテールは温かいうちに骨からはずす。
煮汁をシノワで漉す。
シノワとは円錐形の漉し器です。
圧力をかけるように漉してしっかりと搾り取る。
漉したら、煮詰めてソースにします。
これをソースと共にお召し上がりいただきます。
コラーゲンのゼラチン質が旨味とコクを出していて、トロリと柔らかい食感が特徴の煮込み料理です。
この煮込みに少しアレンジを加えて、次のメニューにします。
今は試作段階です。
以上、ラ・フェの厨房からでした。
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