葉大根（はだいこん）/Ha-daikon, Leaf radish/Raphanus sativusj
（基本情報 Description）
大根の品種はものすごく多い。我々が日常的に親しんでいる青首大根から西洋種のラディッシュまで、長さも形も色も様々な種類が存在する。特に日本の大根の品種は多く、青首大根以外にも、守口大根、三浦大根、聖護院大根、桜島大根など、江戸時代の後期には百種類以上の品種が記録されている。ただ、スーパーでは青首大根以外を見る機会が少ないのは、現代では大根の多様性が江戸時代よりもずっと退化しているためだ。江戸時代の日本は連合国のようなもので、各藩が小さな国として自治を行い、経済的には半ば自立していた。当時は農業が主要産業だったわけで、有力な藩は農業学校（主要な農業学校は、廃藩置県によって現在の農業試験場として引き継がれている）を設けて、品種改良や栽培、加工技術を競った。何故かと言うと、名産品になり得る品種を生み出せば、外貨を稼げるからだ。人気があって、他の藩や江戸、上方の大都市に流通するような商品となれば藩の財政が潤う。特に大根の品種改良は世界に類を見ないほど盛んに行われていた。戦前までは多くの品種が引き継がれていたが、戦後の農協による農業の効率化で、栽培が容易くて労力が少なくて済む青首大根に置き換えられてしまった。それでも、漬物に使う聖護院大根やおでんに煮込んだ時にとろけるような食感のある三浦大根などは細々作り続けられている。ここ２０年くらいは、市場の多様化や気鋭の料理人たちからの要望に応えるように、古い品種の復活の兆しも出て来ている。また、イタリア料理ブームのお陰か、西洋種系の大根（在来種の大根と区別するため「ラディッシュ」とカタカナ表記されることが多い）が移入され、赤緑、紫、黒などカラフルな大根も栽培されるようになった。栽培用に品種改良された大根は「Raphanus sativus」に分類されている。特に、日本で栽培されているものは「Daikon」とか「Japanese radish」と呼ばれる。
通常の大根は茎と根の肥大した部分（地上に飛び出ている部分が茎で、埋まっている部分が根の肥大したもの）を食べる。葉も食べることができるけど、硬いので、産地以外では切り取られて流通している。「葉大根」を大根の葉の部分と思っている人が多いが、実は品種が違い、在来種や西洋種のラディッシュ系の柔らかいものを選別して品種改良をした、主に葉を食べるための品種だ。似た形状の小ぶりのものが直売所で売られていることがあるけど、そちらは「おろ抜き大根（間引き大根）」と言って、大根を太く長く育てるために、間引いたものだ。茎根部と葉のバランスを見ると区別できる。葉大根は、大きく育った葉に比べ、茎根部が申し訳のようにしかついていない。
There are a huge number of varieties of radishes. From the green-necked radish that we are familiar with in our daily lives to Western radishes, there are many varieties of radishes in various lengths, shapes, and colors. In particular, there are many varieties of Japanese radishes, and in the late Edo period, more than 100 varieties were recorded, including Moriguchi radish, Miura radish, Shogoin radish, and Sakurajima radish, in addition to the green-necked radish. However, the reason why you rarely see anything other than the green-necked radish in supermarkets is because the diversity of radishes has deteriorated much more in modern times than it did in the Edo period. Japan in the Edo period was like a confederation of nations, with each domain governing itself as a small country and being semi-independent economically. Agriculture was the main industry at the time, and powerful domains established agricultural schools (the main agricultural schools have been taken over as the current agricultural experiment stations after the abolition of the domains and establishment of prefectures) to compete in improving varieties, cultivation, and processing techniques. The reason is that if they could produce a variety that could become a specialty product. If it was popular and became a product that was distributed to other domains, Edo, and large cities in the Kamigata region, the domain's finances would improve. In particular, breeding of radishes was carried out more actively than anywhere else in the world. Many varieties were handed down until the prewar period, but after the war, agricultural efficiency was improved by agricultural cooperatives, and they were replaced by the green-necked radish, which is easier to grow and requires less labor. Nevertheless, Shogoin radish, which is used in tsukemono, and Miura radish, which has a melting texture when simmered in oden, continue to be grown on a small scale. In the past 20 years or so, there have been signs of the revival of old varieties in response to the diversification of the market and the requests of up-and-coming chefs. Also, perhaps due to the Italian food boom, Western species of radish (often written as "radish" in katakana to distinguish it from native radishes) were introduced, and colorful radishes such as red-green, purple, and black have also begun to be cultivated. Radishes bred for cultivation are classified as "Raphanus sativus." In particular, those cultivated in Japan are called "Daikon" or "Japanese radish."
（栽培情報 Cultivation）
葉を主に食べるので、茎根部を甘く育てる通常の大根（茎根部が甘くなるのは、大根が凍結に対抗するために糖を蓄えるため。だから、大根が甘くて美味しくなるのは旬の冬至の頃になる）に比べて、十二月から二月の厳寒期以外は、年中比較的容易に栽培できる。移植を嫌うので、直播きして、間引きをして大きく育てる。二ヶ月余りで葉が大きく育つ。凍結には弱いので、冬はマルチを敷いておくと良い。
As the leaves are primarily eaten, compared to regular radishes, which have sweet stems and roots (the stems and roots become sweet because the radishes store sugar to resist freezing, so radishes are sweet and delicious around the winter solstice, when they are in season), this variety is relatively easy to grow all year round, except during the severe cold months of December to February. It does not like to be transplanted, so it is direct sown and thinned out to grow large. The leaves will grow large in just over two months. It is sensitive to freezing, so it is a good idea to lay down mulch in winter.
（利用のアイデア Uses）
普通の大根の葉は、毛が生えてごわごわしているので、そのまま食べてもあまり美味しくなく、ほうれん草のようにシュウ酸やナトリウムが多く含まれるので、茹でこぼしてから長時間煮込んで食べるのが正解。これに対して、葉大根は最初から葉を食べるように作られているので、特に下茹でなどはせずに、普通のアブラナ科の青菜や蕪の葉と同じように使える。さっと茹でてお浸しや胡麻和え、和え物にすると良い。この季節なら、茹でたキノコやさっと茹でたささみ肉をさいたもの、むしった焼き魚の身と一緒にあえても良い。浅漬け、塩麹漬け、ナムルにするのもありだ。キンピラのように唐辛子と醤油味で炒めても、中華料理のように、肉や魚介類と炒めても美味しい。
ここでは、大根の葉の滋味を純粋に楽しめる料理で、大根を栽培する中国や日本の農家に昔から引き継がれて来た「菜飯」を紹介しておく。収穫当日売り直売市場以外では、大根は葉をつけておくと、茎根部の旨みや水分を奪ってしまうので、通常は出荷される前に切り落とされる。この時点で大量の大根葉が余るわけで、大根の季節には農家の定番の主食だった。貧しい農家の貧乏飯という見方もできるけど、大根の葉を長時間煮込むと、なんとも言えない滋味が出てきて、しみじみと美味しく食べられる。大根の葉をよく洗って、沸騰したお湯で長めに湯がいて、お湯を捨てる（葉大根の場合はこの手間は不要）。生米を厚手の鍋（土鍋でも良い。菜飯には伝統的に土鍋を使う）に入れ、細かく刻んだ大根葉をこれでもかというほどたっぷり入れて、水を注いで、コトコト米と葉がとろとろになるまで煮込む（冷やご飯があるならそれを使っても良い）。味付けは塩のみ。米は三分粥見当。肉や魚は蛇足。出汁も要らない。米と大根葉、自然塩だけで完全な味の調和が取れる。バリエーションが欲しいなら動物性の素材は不要で、この時期に収穫のある里芋や薩摩芋、もちなどを加えても良い。タンパク質を補うなら小豆や煎大豆、打ち豆（レンズ豆やひよこ豆を入れても良い）を入れるのもありだ。味変をするなら、ごま油、ラー油、マー油（以前の記事に自家製の仕方があるので、良ければご参照ください）、臭豆腐などを添えても良い。
Regular radish leaves are hairy and rough, so they are not very tasty when eaten raw, and like spinach, they contain a lot of oxalic acid and sodium, so the correct way to eat them is to boil them and then simmer them for a long time. On the other hand, leaf radishes are made to be eaten from the beginning, so there is no need to pre-boil them and they can be used in the same way as regular cruciferous greens or turnip leaves. They are good to boil briefly and then use as a salad. During this season, they can be mixed with boiled mushrooms, boiled and sliced chicken breast, or stripped grilled fish. They can also be pickled, with shio-koji, or made into namul. They are delicious stir-fried with chili pepper and soy sauce like kinpira, or stir-fried with meat and seafood like Chinese cuisine.
Here we introduce "Cai Fan," a dish that allows you to enjoy the pure flavor of radish leaves, which has been passed down since ancient times by farmers in China and Japan who grow radishes. Outside of direct sales markets on the day of harvest, radishes are usually cut off before shipping because leaving the leaves on radishes takes away the flavor and moisture from the stems and roots. At this point, there is a large amount of radish leaves left over, and they were often a staple food for farmers during radish season. It could be seen as a poor farmer's meal, but if you simmer the radish leaves for a long time, they bring out an indescribable flavor and are delicious to eat. Wash the radish leaves thoroughly, blanch them in boiling water for a long time, and discard the water (this step is not necessary if you are using leaf radishes). Put raw rice in a thick pot (you can use a clay pot. It is traditional to use a clay pot for nabehan), add finely chopped radish leaves, pour in water, and simmer until the rice and leaves become soft (you can use cold rice if you have it). Season only with salt. Rice should be roughly 30% porridge. Meat and fish are unnecessary. You don't even need dashi. The rice, radish leaves, and natural salt are enough to achieve a perfect harmony of flavors. If you want variety, you don't need animal ingredients, and you can add taro, sweet potato, mochi, etc., which are harvested at this time of year. To supplement protein, you can add red beans, roasted soybeans, and pounded beans (you can also add lentils and chickpeas). To change the flavor, you can add sesame oil, raayu(chili oil), maayu(garic and chinese chive oil, there is a homemade method in a previous article, so please refer to it if you like), stinky tofu, etc.
自家製マー油の作り方。
How to make homemade Maayu.
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