ケール菜花のリゾット風（ベジタリアン対応可） Kale flower buds risotto style (vegetarian available)
ストーリー Recipe trivia
僕は電子レンジを持っていない。
主義主張で持っていないわけでも嫌いだからというわけでもない。もちろん仕事では使う。今の飲食店や給食センターのオペレーションは電子レンジが大前提だから、そういうところに提供する僕のレシピにもしっかり組み込まれている。そういう意味では僕は電子レンジのエキスパートでもある。長い付き合いだ。ただ、自分の住まいには電子レンジはない。電気容量が足りないし、必要を感じないからだ。
かつて一度電子レンジ付きのオーブンを買ったことがある。オーブンが必要だったのだけど、不思議なことに電子レンジ付きのモデルの方が安かったからという理由だった。でも、保証期間が切れたと同時に壊れた。本業の特技を活かして分解修理しようとしたけど断念した。なぜなら、今の最新モデルはどうだかわからないが、オーブンレンジという商品には設計に無理があるとわかったからだ。２００度以上に庫内が加熱されるのに電子レンジの機構には大した耐熱対策や対腐食対策が施されていない設計になっていることが見てとれた。普段電子レンジを使っていて、たまに思いついてケーキを焼いたりグラタンを作るだけなら問題ないのかもしれないが、僕のように電子レンジよりオーブンの稼働時間が長い使い方には耐えられそうもなかった。だから、以降はオーブン専用機ないし安価なコンベクション機能付きのトースターしか使っていない。電子レンジは僕のキッチンから結果として淘汰されてしまったという顛末だ。
ちなみに、最近のコンベクション付きのトースターは数千円足らずで芯温計測のできる温度計と組み合わせれば十万円以上するオーブンレンジと同じことができるし、構造がシンプルなので、壊れにくく修理も容易だ。
I don't have a microwave.
It's not that I don't have one because I believe in it or because I don't like it. Of course I use it at work. The operation of restaurants and food service centers these days relies on the use of microwaves, so they are firmly incorporated into the recipes I provide to them. In that sense, I'm also an expert on microwaves. I've been using them for a long time. However, I don't have a microwave in my own home. It's because I don't have enough electrical capacity and I don't feel the need for one.
Once I bought an oven with a microwave. I needed an oven, and strangely enough, the model with a microwave was cheaper. But it broke as soon as the warranty expired. I tried to disassemble and repair it using my skills from my main job, but I gave up. The reason is that, although I don't know about the latest models today, I realized that the design of a product called an oven range is flawed. I could see that the microwave mechanism is designed without much heat resistance or corrosion protection, even though the inside of the oven heats up to over 200 degrees. It may not be a problem if you use the microwave every day and only bake a cake or make a gratin on occasion, but it didn't seem like it would be able to withstand the use I do, where the oven runs for longer than the microwave. So since then I only use dedicated ovens or inexpensive toasters with convection functions. As a result, microwaves have been eliminated from my kitchen.
By the way, modern toasters with convection functions cost less than a few thousand yen and, when combined with a thermometer that can measure core temperature, can do the same thing as an oven range that costs over 100,000 yen, and because of their simple structure, they are less likely to break and easier to repair.
のっけから脱線が長くなったけど、ここからが本題。
そういうわけで、家には電子レンジが無いし電子炊飯器もない。ご飯は朝一回炊いておしまい。昼や夜に米料理を食べる時は冷やご飯を使うことになる。だから「リゾット風」とは、生米から作らず、冷やご飯を使って作るリゾット風の米料理という意味だ。パン食の地域でいえば、固くなったパンを翌朝のスープに使う再生レシピに当たる。
こういう米消費のサイクルは冷蔵庫のなかった時代にはどこの家庭でも当たり前だったのだ。僕だけの感覚かもしれないけど、慣れてくると炊飯器で保温することや電子レンジで温め直すことのほうが不自然に思えてくる。
I've gone off on a tangent at the start, but now I'll get to the main point.
For this reason, I don't have a microwave or a rice cooker in my apartment. I only cook rice once in the morning and that's it. When I eat rice dishes for lunch or dinner, I end up using cold rice. So "risotto-style" means a risotto-style rice dish made using cold rice, rather than using raw rice. In regions where bread is a staple, this would be a recycling recipe where stale bread is used in soup the next morning.
This cycle of rice consumption was common in every household before refrigerators. It may just be my own perception, but as I get used to it, keeping rice warm in a rice cooker or reheating it in the microwave seems more unnatural.
春先の米料理によく使うのが菜花だ。
この時期は、アブラナ科の野菜が董立ちしては毎朝競うようにプランターに黄色い花を咲かせる。この科の植物の繁殖期なのだ。プランター園芸を始めた頃は、キャベツなどを収穫した後の株を片付けてしまっていたので気が付かなかったのだけど、そのまま董立ちさせると、摘んでも摘んでも花芽がまた伸びてきて次々に菜花が収穫できる。お浸しにしたり、天ぷらにしたり、米料理やパスタ料理に入れるのは特にお気に入りなった。白いご飯に緑と黄色のコントラストが素敵だ。今回の一皿はケールの菜花を使った。
I often use rape blossoms in my recipes for rice dishes in early spring.
At this time of year, cruciferous vegetables shoot up and compete with each other to produce yellow flowers in the pot every morning. This is the reproductive season for this family of plants. When I first started pot gardening, I had cleared away the plants after harvesting cabbage and other crops, so I didn't notice, but if I leave them to shoot up, the flower buds will grow again no matter how many I pick, and I can harvest rape blossoms one after another. I particularly like to use them in salads, tempura, and rice and pasta dishes. The contrast of green and yellow against white rice is lovely. For this dish, I used kale rape blossoms.
Ingredients:
材料：
冷めたご飯
馬鈴薯（任意）
ケールの菜花（菜花ならなんでも良い）
自家製パンチエッタ（塩漬けバラ肉）※
パルメザンチーチーズ※
自然塩
胡椒
オリーブ油
※ベジタリアンなら、代わりに昆布を１枚と刻んだキノコを加えよう
※パンチエッタの代わりにベーコンやソーセージを使っても良い
Cold rice
Potatoes (optional)
Kale florets (any cruciferous florets will do)
Homemade pancietta(salted pork belly)*
Parmesan cheese*
Natural salt
Pepper
Olive oil
*If you're a vegetarian, add a sheet of kombu kelp and chopped mushrooms instead
**You can use bacon or sausage instead of pancietta.
procedure:
手順:
パンチエッタはスライスして小さく刻んでおく。菜の花は、茎に近い部分が成長しすぎて固くなっているなら切り捨て、残りの部分を食べやすい長さに切り分ける。花の部分は彩りに使うので別に分けておく。
馬鈴薯は皮を剥いて一口大に切り分けておく。馬鈴薯は米が少なめだったための量増が目的なので、無くても良い。
鍋にオリーブオイルを入れてパンチエッタないしキノコを炒める。パンチエッタの場合はカリカリになるまで炒めたほうがより旨味が取り出せる。
焦げ目がついてきたら水を注ぎ、冷やご飯と馬鈴薯を入れ、強火にする。昆布を入れる場合はこのタイミングで入れる。沸騰してきたら別に分けた花以外の茎の部分を入れて、こびりつかないようにスプーンなどで混ぜながら気を強めの弱火で煮込む。
濃度がついてきたら、塩胡椒してパルメザンチーズと花の部分を入れてさらにかき混ぜ、再び沸騰したら火を止める。パルメザンチーズに塩気があるので、入れる場合は塩は控え目にする。
花の部分を何本か箸やトングで取り出してよけておく。皿に煮上がった米をこんもり盛り付け、花を飾ってオリーブオイルを回しかけ、好みで粗挽きの胡椒を散らすして提供する。
Slice the pancietta and chop it into small pieces. Cut off any hard, overgrown parts near the stems of the rape blossoms, and cut the remaining parts into bite-sized pieces. Set aside the flowers, as they will be used for decoration.
Add olive oil to a pan and fry the pancietta or mushrooms. For pancietta, frying them until crispy will bring out more flavor.
Once it starts to brown, pour water into the pot, add the cold rice and potatoes, and turn the heat to high. If you are adding konbu kelp, add it now. When it starts to boil, add the stalks that have been separated and do not have flowers, and simmer over low heat while stirring with a spoon to prevent them from sticking.
When the mixture thickens, add salt and pepper, add the Parmesan cheese and the flowers, and stir again. When it boils again, turn off the heat. Parmesan cheese is salty, so if you add it, use the salt sparingly.
Remove the flowers with chopsticks or tongs and set aside. Place the cooked rice in a mound on a plate, garnish with flowers, drizzle with olive oil, and sprinkle with coarsely ground pepper to taste before serving.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
大抵のアブラナ科の花穂は菜花として食べられる。菜花として昔から専用に栽培されている品種以外、キャベツ、白菜、青梗菜、小松菜、高菜、野沢菜、のらぼう菜、ケール、黒キャベツ、大根、蕪、水菜、わさびなどが対象となる。また、野草ならナズナや浜大根も使える。少し系統は違うが、同じ時期に紫の花が咲く諸葛菜の花穂も同様に使える。
パンチエッタはアミノ酸の旨味を加えるために使っているが、他の肉や魚介類に変えても良い。買うと高価なので僕はパンチエッタは自作しているけど、もちろん市販品を使っても良い。また、ベジタリアン向けなら、代わりに昆布やキノコ類で味を補うと良いだろう。
副材料に芋類などを加えても良いが、香りの強い野菜は、菜花の風味を埋没させてしまうので、組み合わせないほうが良い。少し甘味を加えたいなら、玉ねぎのみじん切りを加えても良い。
ここでは最後に胡椒を挽いているが、ヒハツや山椒に代えても面白い。
Most Brassicaceae flower heads can be eaten as rape blossoms. In addition to the varieties that have been cultivated specifically for rape blossoms since ancient times, cabbage, chinese cabbage, bok choy, komatsuna, takana, nozawana, norabouna, kale, black cabbage, daikon, kabu turnip, mizuna, and wasabi are suitable. Wild herbs such as shepherd's purse and hamadaikon can also be used. Although they are a slightly different species, the flower heads of chinese violet cress, which blooms purple at the same time, can also be used in the same way.
Pancietta is used to add the umami flavor of amino acids, but you can replace it with other meats or seafood. I make my own pancietta because they are expensive to buy, but of course you can use a commercially available one.
Also, for vegetarians, it would be good to supplement the flavor with konbu kelp or mushrooms instead.
You can add potatoes and other vegetables, but it is best not to combine them with strongly flavored vegetables, as they will drown out the flavor of the rape blossoms, which are the main ingredient. If you want to add a little sweetness, you can add chopped onions.
Here, pepper is ground at the end, but it would be interesting to replace it with long pepper or Japanese pepper.