2020年1月 吉野やたがらす蔵元
やたがらす、のブランドで日本酒を醸している奈良県吉野の北岡本店を訪問した。仕込みの真っ最中の時季になかなか蔵の中に入れていただくことは難しいのだが、杜氏はぼくの高校時代の同級生の子息、頼み込んで許可を頂いた。
蔵は吉野川の畔に立つ。4階建てぐらいの構造で、工程順に上の方から下の方へと下りてくる。最上階は米置き場。
最近は日本酒の蔵でもテロワールを意識して、地元産の酒米を使う蔵が増えてきた。こちらでも地元農家に山田錦を契約栽培してもらっている。来季からは自ら米も作るかもしれないと杜氏。
奈良県オリジナルの酒米、露葉風。県内の蔵でも数軒が使用している。風の森が使用しているのを飲んで、この酒米を知った。
地元産の山田錦。本当は粒がもう少し大きくなると申し分ないそうだ。それでも心白は結構大きい。
洗米機。こちらは普通酒用で、大量に処理する。吟醸クラスは桶などで洗米時間を厳密に計測して行う。水は吉野川の伏流水をベースに濾過殺菌して使用。
こちらは最新鋭の分析器。昔は化学実験に使うようなシリンダー状の用具を使って計測していたが、やり方によってかなり誤差が生じたが、これだと精確に計測可能。
こちらは蒸し器。これも普通酒用で、一度に大量に蒸す時のもの。蒸気も仕込み水と同じ水を使う。
仕上げられた麹。ここでも吟醸クラスは、小さな板箱で麹を作る。2月ぐらいから吟醸タイプの仕込みが始まるようだ。食べてみますか、と少し口に含んだ。甘味が広がる。
酒母を発酵させている所。盛んに泡をあげて活動している。こちらは速醸つくりで2週間ほど。生酛だと倍くらいの時間がかかる。
搾りはヤブタ式。一番下の階に置かれている。
ホーロータンクがずらり並ぶ。その多さに驚いた。昔、剣菱の委託を受けて桶売りをしていた時代の名残という。現在は半分ほどを熟成用に利用している。
冷却するために水をかけているタンクもあった。温度管理が一番重要になってくる。最近はそれがやりやすいステンレス製タンクが多くなっている。
もろみの状態をチェックする杜氏。このタンクは思い通り、上々の出来になっていた。
見学を終えて、試飲をさせてもらった。新酒は2種類。どちらもアルコール度数19度と高め。力強く旨味がのった、いい酒だった。
吉野川の恵みによっていい酒が生まれる。川沿いの近くには他に2軒の蔵元がある。
北岡本店を後に、吉野川の橋を渡ると、柿の葉寿司で有名な平宗の本店。ここでお昼を食べた。
柿の葉寿司の他にも鮎が名物。漁期であれば鮎寿司も食べられる。酒肴に鮎子うるかをいただいた。卵巣の塩辛。酒が進む。
やたがらすの純米吟醸を、こちらのお店オリジナルラベルで飲ませてくれる。美味い酒。
名物、柿の葉寿司。保存方法がいいのだろう、柿の葉がフレッシュでしっとりしていて素晴らしい香り。
吉野周辺ではジビエを売り出し中。いの鹿バーグはぎゅうっと旨味が凝縮されて美味しかった。
焼き鮎寿司。ちょっと甘味がかったタレで味付けされて食べやすい。
鮎の一夜干しも大変美味しかった。ちょっと優雅で贅沢なランチタイムだった。