おいしい餃子
久しぶりに、料理の稿です。
自分は本当は焼売の方が好きなのですが、皮のパリッとした感じに惹かれて、基本的に家で手作りするのは100%餃子です。
タコスの稿でも触れましたが、自分は小麦粉を捏ねて伸ばす作業が異様にめんどくさく、とにかくやりたくないので皮は自作したことがないです。餡をつくったり皮に包んだりするのは好きなのですが。
さて。
手作り餃子には、なかば無意識的に信じられている都市伝説があります。
それは、
「小籠包のように、噛むと肉汁が飛び出るようなジューシーな餃子」
というものです。
実際、喋りのうるさいYouTuberが餃子を噛んで白い肉汁をほとばしらせてる動画があり、そのわざとらしい笑顔とうるさい声、人前で汁を飛ばすという下品さがともかく不快ですぐに動画再生を止めてしまったのですが、どうもそういう肉汁の多い餃子というのは実在するらしい。
しかし、何度か手作りをするうちになんとなくわかるのですが、市販の焼き餃子用の皮は薄く、どんなにしっかり口を閉じたとしても蒸し焼きにしている間に出た汁は皮を突き破り、いつの間にか差し水に溶けて流出している、といったありさまとなります。
これを防ぐには皮をぶあつくするために、手作りするしかないのかなあ、と思うのですが。
まあ、ほとばしらないまでも、出来るだけ肉だねにスープを抱え込ませ、噛んでジューシー、くらいの餃子ならできるのではないか。そう考え、実行してみました。
では材料。
《肉餡》
キャベツまたは白菜 200g程度
牛豚合挽肉 200g程度
にら ３分の1把程度
白ネギ 半本程度
片栗粉 小さじ2
ラードまたはごま油 小さじ2弱
塩 小さじ1程度（ただし、ほとんどは野菜の水出し用に使う）
コショウ 少々
醤油 大さじ1
中華スープ ガラスープの素または味覇を水に溶かしたものを50cc
オイスターソース 小さじ1
その他、餃子の皮およそ50枚
小麦粉 小さじ1(1回分)
水 70cc程度（1回分）を焼く際に用意
《作る》
まず、キャベツまたは白菜をみじん切りにします。
これはできるだけ細かい方がいいです。自分はフードプロセッサーを使います。
フープロにあるていど刻んだ……ここではキャベツとします……キャベツを入れ、小さじ1弱の塩をふって回します。
みじんになったら取り出し、しばらくおいてから（5分くらい）手で絞ります。
出た水は捨てます。
次にネギとにらもみじんにします。
これは包丁でも。フープロ使ってもいいです。
ちなみに自分は餃子にはにんにくは入れません。入れるとしてもチューブです。
なぜか、餃子にかぎっては、生のニンニクをきざんでもチューブを使っても同じ味と香りになります。チューブ香はあまり好きな香りではないので使わない、という理由です。
あと、自分は餃子にしょうがの香りがするのを好まないので、しょうがも使いません。
しぼったキャベツと、にら、ねぎのみじんを合わせておきます。
次に挽肉の調理です。
挽肉に、少しの塩コショウ、油（ここではラード）を入れ、よく捏ねます。
捏ねたところへオイスターソース、醤油、片栗粉を入れて再び混ぜ、ここへ中華スープを少し注いでは混ぜ、また少し注いでは混ぜ、を繰り返し、とろとろの肉餡になり、中華スープが全部なくなるまで繰り返します。
これで、スープと油を肉が抱えた状態になりました。焼き上がっても、肉餡が水分を抱え、フライパンへの流出は、しないとは言いませんが最小限にとどまるでしょう。
ここへ、先ほどの野菜群を加え、よく混ぜます。
一様になったら、皮へ包んでいきます。
ちなみに。
自分は、まるでワンタンのように、肉餡は少なめ、皮がかなり余るように包んでいきます。
焼き餃子は、皮が旨い、と思ってるので。
だいたい、上記の肉餡で、普通だと40個くらいの餃子になるのですが、ここでは50個と言っています。少なめにつつむとそれくらいになります。
自分はこれをさらに肉餡を少なくし、60個の餃子にすることもあります。
テフロンパンに少し油をしき、餃子を並べて火をつけます。
ちりちりと音がし、皮の上部をつまんで焼き面を覗き、きれいな焦げがうっすらついていたら、小麦粉を水に溶かした小麦粉水をだいたいフライパンの底面が十分隠れるくらいの量、注いでいきます。
ちなみにこの小麦粉水の分量ですが、1回分12個を焼くのに、水70cc、小麦粉小さじ1弱、といったところです。
水を入れたら蓋をして、4分程度焼きます。
4分経ったら蓋を取り、
このくらいの状況になるまでそのまま焼きます。
底にフライ返しを入れてできた羽根をフライパンからはがし、大皿をかぶせてフライパンをひっくり返し、餃子を皿に盛ります。
あとは、酢醤油やラー油、酢コショウなど、お好きな調味料でお召し上がりください。
自分のお勧めは、酢醤油にカラシを溶かしたものです。
この餃子、肉餡がかなり柔らかく、噛むとそれなりに肉汁の存在を感じます。
ただまあ、それでも、肉汁ほとばしる！ までにはなってない感じですね。
おいしいんですけど。
（ですけど、で終わる料理記事があってたまるか）