日本酒率15%！超大人のLuxury日本酒チョコレートを選びたくなる理由 (前半)
日本酒で作るチョコレートのこだわりに無言で笑顔になってしまう食べ比べをお届けたしたい。前半は「何を目指したのか？」「誰がレシピを開発したのか？」など、#超大人の日本酒チョコ にたどり着くまでの開発秘話についてです。
■ 目指したのは 贅沢な日本酒チョコレート
生チョコレートの秘密は水分量とクリーム
生チョコレートってご存知ですか？とろけるように柔らかくて冷蔵保存が必要なチョコレートです。一度、味わうとあの口どけは忘れられません!
「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」によると、チョコレートの原材料に占めるカカオ分が全重量の60％以上、クリームが10％以上、水分量が10％以上のチョコレートを「生チョコレート」と定義しているそうです。
一般的なチョコレートの水分量は3％以下ですから、生チョコレートはその3倍以上の水分を含んでいます。このやわらかさの秘密はこの水分量とクリームなんだそうです。
超大人のチョコレートを日本酒で
・このやわらかさを支える水分量に日本酒を使用し、日本酒の香りと旨みがうまく混ざり合った大人のスウィーツで新しい日本酒体験をご提供したい。
・口に入れるととろけるようなやわらかさと濃厚なカカオの味わいがふくれるように広がっていく贅沢なチョコレート体験をご提供したい。
・日本酒の香り旨み、そして濃厚なカカオは、相反する要素ですが、チョコレートという基盤の上で作り上げて欲しい。
・しかも、3種類の個性が際立って楽しめるようにしてほしい。また生チョコレートの特徴の1つ「鮮度」を楽しみたい。
そんな想いをレシピ開発の条件として「#超大人の日本酒チョコ」は始まりました。
■ カカオバター100%がベルギー製法の掟
チョコレートの本番、ベルギーには「ベルギー技法」と言われる製法があります。ベルギーは、チョコレートそのものを大切に、チョコレートの本来の味わいを引き出す思想が根付いています。
一般的なチョコレート菓子には植物性油分を含んでいてもチョコレートとすることもありますが、ベルギーチョコレートは妥協を許しません。カカオバター100%のみがチョコレートと呼ぶことができるんです。
■ ベルギー代表する日本人パティシエがチョコレートレシピを設計
王道のチョコレートとして妥協のない美味しさ、生チョコレートのような鮮度とやわらかさ、そして日本酒の個性が楽しめるチョコレートを作りたい。
無茶振りな想いでチョコレートの本場ベルギーでパティシエとして活躍する日本人に相談しました。2024年にGault and Millau ブリュッセル版においてベスト・ショコラティエに選ばれた佐々木靖 (ささき やすし) さんです。
佐々木さんはベルギーや欧州で注目されているPatisserie -Chocolaterie YASUSHI SASAKIのオーナーパティシエです。2007年にオープン。都市部から距離があるにもかかわらず、ひっきりなしにたくさんのお客様がスウィーツやパンなどを買いに来られます。
地元ベルギーでも多くの人から愛される佐々木さんのスウィーツは、ベルギー製法や原材料のこだわり、そして掛け算の設計が特徴と言われています。同じ原材料でもこんなに味わいが違うのかと誰もが驚くスウィーツに変身するんです。
代表的な受賞歴
2015年：ブリュッセルTOP4に選出
2015年〜：Juliette & Victor誌が選ぶベルギー最優秀製菓店に選出
2019年：Belgium Chocolate Award 銀賞、World Chocolate Award 銀賞
2023年：Belgium Chocolate Award ボンボンショコラ優勝
2024年：Gault and Millau Belux, Best Chocolatier in Bruxelles 受賞
プロフィール
1972年奈良県生まれ。高校卒業後、父親の駐在のためベルギーへ。ベルギー国立専門料理学校C.E.R.I.A.で学び、ブリュッセルの名店Mahieu（現在は閉店）で約11年間勤務。2007年にPatisserie-Chocolatier Yasushi Sasakiをオープン。
■ ベルギーのチョコレート文化が育んだ、日本酒チョコレートの取り組み
ベルギーにはチョコレートを幅広く楽しむ文化があります。チョコレートのみを楽しんだり、フルーツを混ぜて楽しんだり、アルコールを混ぜて楽しんだりと、子供から大人までスウィーツ楽しみます。
佐々木さんはそんな幅広くチョコレートを楽しむベルギーで、抹茶の生チョコレートや日本酒を取り入れた生チョコレートの製造・販売をおこなってきました。
濃厚なチョコレートに繊細な香りの日本酒。相反する素材をどうまとめ上げるのか？プロフェッショナルの見せどころです。
チョコレートの下が肥えているベルギー市場で実績を積んできた佐々木さん。今回、KURA ONE® 3種類の日本酒の個性が楽しめて、贅沢なチョコレートとしても楽しめるSake Fresh Chocolateという難しいお題を依頼する背景にはこれまでの日本酒生チョコレートの実績があったからこそなんです。
■ 3種類の食べ比べができる贅沢
私たちが注目したのは、個性を楽しむ至極の時間です。1銘柄よりも2銘柄。2銘柄よりも3銘。そして日本酒とペアリングが楽しめるチョコレートです。
日本酒が入っているチョコレートではだめなんです。日本酒の個性がチョコレートでしっかり楽しめるほど識別ができる贅沢なチョコレートが必要なんです。
この日本酒とチョコレートの「個性」が楽しめ、複数の日本酒とチョコレートのマリアージュが楽しめるセット。試作と議論を重ねてついに完成することができました。