日本酒率15%！超大人のLuxury日本酒チョコレートを選びたくなる理由 (後半)
超大人の日本酒チョコの開発方向性が決まった後、深掘りをしていきます。何度も何度も作っては納得がいかず。後半は「美味しいチョコ」「超大人のチョコ」など、#超大人の日本酒チョコ が完成するまでの試行錯誤の開発秘話についてです。
■ チョコレートとして贅沢な味わい、そして日本酒の個性が楽しめる
まず着手したことは日本酒の銘柄選定です。帰国中の佐々木さんにKURA ONE® をお持ち帰りいただきました（小さくて軽いKURA ONE®だからできる手荷物運び）。
試飲後に #超大人の日本酒チョコ としてカタチにした時に、1) チョコレートとして個性が表現できる日本酒、2) チョコレートの個性の違いが楽しめる日本酒、3) マリアージュが楽しめる日本酒を協議して3銘柄を選定しました。
その3銘柄はこちらです。銘柄が決まった後、佐々木さんは思索を繰り返しレシピを設計していきました。
KURA ONE®南部美人 特別純米 (180ml)
酒蔵と地元農家が二人三脚で育て上げた岩手県オリジナル酒米「ぎんおとめ」を55％まで贅沢に磨いて醸した純米酒。二戸の米を、二戸の県立自然公園・折爪馬仙峡からの清らかな伏流水で、二戸の南部杜氏が、二戸の酒蔵で醸した、究極のテロワールを堪能できる。ふわっとやさしい果実の香りと上品な米の旨み、後味はすっきりした一本。
IWC (イギリス) Champion sake受賞
醸造蔵：南部美人／岩手県二戸
原材料名：米(国産)、米麹(国産米)
精米歩合：55
アルコール分：15%
KURA ONE®天吹 雄町 純米 山廃 マリーゴールド酵母 (180ml)
幻の酒米・雄町をマリーゴールドの花酵母で醸した純米酒。酒母を手作業で造る製法「山廃づくり」で丁寧に仕込み、18℃のタンクで2年間熟成させてから瓶詰めする手間ひまをかけた一本。おだやかな香り、しっかりした味わいとキレのよさを持ち、初心者向けの飲みやすい山廃仕込みに仕上がっている。常温・冷酒・燗酒それぞれで味わいの変化を楽しめる。
醸造蔵天吹酒造／佐賀県みやき
原材料名：米(国産)、米麹(国産米)
原料米：雄町100%使用
精米歩合：65
アルコール分：15%
KURA ONE®春鹿 純米 超辛口 (180ml)
日本酒発祥の地・奈良で、伝統製法「南都諸白」の高品質な酒を今に伝える今西清兵衛商店が、35年以上前から醸す究極の辛口純米酒。日本酒度＋12と超辛口でありながら、洗練された香り、まろみと旨みがある絶妙の味わいがキレのよさと見事に調和する。さまざまな食材の旨みを引き立たせるシャープな味わいで、食中酒として真価を発揮する一本。
醸造元：今西清兵衛商店／奈良県ならまち
原材料名：米(国産)、米麹(国産米)
精米歩合：60
アルコール分：15%
■ 「濃厚で美味しい、でも個性が見つからない」から始まった #超大人の日本酒チョコ開発
［Ver. 01]
目標
Ver.01が目指したことは、シンプルにチョコレートとして贅沢に美味しいこと。シンプルにそしてストレートな目標です。
挑戦
私たちが形にしたい #超大人の日本酒チョコ のカタチを佐々木さんに汲み取っていただきました。佐々木さんが積み重ねてきた日本酒生チョコレートの実績があって素晴らしい仕上がりでした。日本酒のうまみと香りが最初に感じ、濃厚なチョコレートの美味しさと深みが楽しめ、贅沢な余韻が残ります。さすがの仕上がりでした。
課題
しかし、3銘柄を食べ比べたときに、春鹿は明確な特徴が分かりました。しかし、天吹と南部美人はなかなか分かりませんでした。チョコレートとして素晴らしく美味しいのですが、2つのチョコレートの差、そしてお酒の個性をつかめませんでした。チョコレートを味わう舌の場所を変えたり、鼻から空気を入れたり。お酒の個性をからチョコレートの味わいを仮説してそこからリアルな味わいを追いかけて行ったりしてやっと分かってきました。
［Ver. 02]
目標
Ver. 02が目指したことは、日本酒の個性をチョコレートにどう表現するのか？また複数の銘柄の #超大人の日本酒チョコ がそれぞれ識別できる個性を表現することです。もちろん、美味しいチョコレートであることが大前提です。
挑戦
Ver. 02はチョコレートとしての完成度は求めず、日本酒の個性が表現できるチョコレートを目指してレシピを見直していただきました。チョコレートの風味と損なわず、濃厚なチョコレートと日本酒の香りや味わいが生きてくるバランス。Ver. 02はより日本酒の香りや味わいが見えるテスト版としてのチョコレートです。
課題
まるでクリームのような柔らかさ。Ver. 01より際立つ個性には驚きました。弊社澤田は次のような感想メモを残しています。
[南部美人]
ふくよかなお酒になる酒米「ぎんおとめ」を採用し、南部美人の特徴の「お米の豊かさとやさしい味わい、そして膨らみ」が楽しめたチョコレートでした。最初のアタック、次のアタック、その次にアルコール感がくるのですが、このアルコール感は若干、落として欲しいという感想です。南部美人の特徴の「豊かな」「米のうまみ」「ふくらみ」を生かしつつアルコール感の調整をお願いします。
[天吹]
最初のアタックは花酵母を利用しているお酒ということもあって「チョコレート＋華やかさ」という不思議なマッチングが楽しめました。
落ち着いた味わいのお酒になる酒米「雄町」、そして複雑な味わいになる「山廃」のため、華やかな香りだけど地に足が着いたお酒という特徴と考えています。その特徴が楽しめるチョコレートと感じました。硬さなどの調整はあると思いますが、基本この方向性でお願いします。
[春鹿]
お酒の特徴の「シャープさ」がチョコレートで表現されたとてもわかりやすい味わいでした。「爽快さ」というよりは辛口感。日本酒の辛口は、特定の辛い味わいがあるのではなく、甘くないことが辛口になるのですが、日本酒らしい辛口がチョコレート上で表現されていると思いました。こちらも最初のアタック、次のアタック、その次にアルコール感がくるのですが、このアルコール感は若干、落として欲しいという感想です。
Ver. 02のアルコール含有量は22%〜35%で、ちょっとアルコールは高い・・・でも他にはない贅沢な体験でした。
［Ver. 03]
目標
Ver. 03は、チョコレートとして贅沢美味しいこと、チョコレートに表現された日本酒の味わいが楽しめること、そして3つの銘柄の個性楽しめることを実現するチョコレートを目指しました。
挑戦
Ver. 03の商品が出来上がってきました。まさに贅沢で濃厚なチョコレートで、日本酒らしい香りと味わいが楽しめるチョコレートです。そして、南部美人、天吹マリーゴールド酵母、春鹿の個性がチョコレートの中に際立って存在していました。
一般的な生チョコレートはカカオでコーティングしているイメージですが、今回の #超大人の日本酒チョコ は、カカオバタースプレー（カカオパウダーからカカオバタースプレーに変更）でコーディングしています。
日本酒の繊細な香りと味わい楽しんでいたくために、濃厚さ抑えるためでした。しかしカカオのコーティングが少ないと取り分ける時にチョコレートが箱にひっついてしまいます。そのため底面には薄いチョコレートが敷かれています。
取りやすさとチョコレートの深い味わい、そして、ちょっとしたパリパリ感の食感が楽しめます。そんな細かな配慮にも気づいていただきながら、 #超大人の日本酒チョコ を楽しんでいただきたいと思います。
アルコール含有量は3銘柄とも15%です。
■ 代官山の隠れ家バーで試食会を開催
2024年ゴールデンウィークの最終日。東京・代官山にある隠れ家のようなバーでver. 03の試食会を開催しました。
3種類の #超大人の日本酒チョコ と、その原材料に選ばれた3銘柄の日本酒とのマリアージュ。参加者からはこんなコメントがありました。
参加者コメント
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チョコとして美味しいことは勿論、3銘柄の日本酒それぞれの味わいをしっかりと感じることができました。
また、チョコ単体でも日本酒とチョコの組み合わせで非常に美味しくいただけますが、そこに日本酒をペアリングすることで、更にまた新たな味わいを楽しむことができ、色々な組み合わせで飽きることなく楽しめると感じました。
日本酒がお好きな方にはぜひ一度試してみていただけたらと思います。
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日本酒とチョコレートのペアリングはまるで未知数で、想像もつかなかったのですが、双方の個性がうまく融合されていてとても美味しかったです。上質なチョコレートに日本酒の華やかな香りの余韻。ブランデーやラム酒とはまた違う、なんとも優雅なチョコレートです。
南部美人：スッキリとしているけれどもふわっと香る南部美人。バランスの取れた味わい。
天吹：口に入れた瞬間にぱっと華やかな香り。まろやかで濃厚。優雅な気分になれるチョコレート。
春鹿：さらに濃厚。日本酒好きな方に贈りたい。香り高く、辛さもあるけれどチョコレートと合わさって絶妙な美味しさ
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南部美人
口溶けと共にふんわりとした柔らかいお酒の香りが広がりマイルドな味わい。お酒の酸味とチョコレートのミルク感のバランスが素晴らしいです。お酒と合わせて食べると苦味がプラスされることでビターな味わいに変化するので違いも楽しんで頂けます。
天吹
口溶けと共に華やかなお酒の香りが広がります。お酒に使用されている花酵母のマリーゴールドを表しているような華やかさがあります。お酒と合わせて食べるとより香りが際立ちます。
春鹿
口溶けの瞬間からキリッとしたお酒の香りが広がります。お酒のシャープさをくっきり感じることができ、そこにカカオの香りが合わさり大人な味わいです。
お酒と合わせて食べるとチョコレートの甘さをキレのあるお酒が包み込み、スッキリとした味わいになります。どのチョコレートも、お酒の個性がそのまま感じられる香りがファーストインパクトにあり、なめらかな舌触りのチョコレートが溶けるにつれて香りの余韻を残しつつも綺麗にフェードアウトしていきます。美味しい #超大人の日本酒チョコ でした。
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「#超大人の日本酒チョコ」は伝統と革新が融合した逸品です。
日本の繊細な酒文化と、美食の国ベルギーの洗練されたチョコレート技術が結びつき新しい味わいのハーモニーを創り出しています。
このチョコレートは、口に入れた瞬間に広がる日本酒のやさしい香りと深い味わいが特徴で豊かなカカオの風味と日本酒の清らかな後味が絶妙に調和し、洗練された大人のための贅沢な逸品をお楽しみいただけます。
このチョコレートは、日本酒の新たな楽しみ方を提案し、格別な時間をさらに豊かに彩ります。ぜひご賞味ください。
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他には見られない、ここでしか手に入らない #超大人の日本酒チョコ を是非、ご堪能ください。