うちのX'mas メニュー

川崎クニハル

2021年12月25日 10:52

いつもの仲良しメンバーが年末他の予定があることもあって、いろいろ悩んだが、他の友人に声を掛けて結局今年も我が家恒例のクリスマスを開催することになった。

で、今回は我が家のクリスマスお決まりメニューを紹介しよう...

下ごしらえが結構大変だ... クリスマスメニューの準備は、前日のさらに2日前から始まる。

まず、材料を冷凍庫から出して寒い場所でゆっくり解凍する... 解凍するのは七面鳥と牛ひき肉1kgの塊。

　　　　　　　【今年の七面鳥は例年より小さめで4kgくらい...】

肉類は解凍の速度で美味しさが変わってしまう...慌てて解凍しない方が結果的に美味しくなる。

最後に乾燥ポルチーニを水で戻しておくのを忘れてはいけない...

　　　　　　　【調味料や道具...色々準備...】

さて、前日、いよいよ調理に入る。 まずは牛のひき肉を使ってラグーソースを作る。

牛ひき肉はしっかりと塩胡椒をしてフライパンで徹底的に炒める...
炒め始めると肉汁と脂が溢れ出し、タプタプの状態になるが、水分をとばすようにゆっくりと焦げ付かないようにかき回しながら炒め続けると... ほんのり焦げ色がついたひき肉と、透明の油脂だけの状態となり、ピチピチという肉が揚がる音がし始めたら火を止め、大きめの鍋に移しておく。

　　　　　　　【鍋に移したひき肉】

次に炒めるのは大量の玉ねぎと人参のみじん切りだ。

 これもしっかり塩胡椒をして、水で戻したポルチーニをみじん切りにして加え、 さらにハーブ類をたっぷり振りかけて、これもペースト感が出るまでひたすら炒める。

　　　　　　　【水で戻したポルチーニはみじん切りに...】

　　　　　　　【塩胡椒にたっぷりのハーブ...ひたすら炒める...】

ここまで炒めたら、炒めたひき肉と合わせ混ぜる。

そこに赤ワインを一本とポルチーニの戻し汁を加え、まずは火にかけしっかりとアルコール分をとばし、あとはひたすらアクをとる作業...

次にここにたっぷりのトマトを加える... 今回はたまたま家にあった瓶詰めの裏ごしトマトを使用した。 さらにアクを取りながら煮詰めていく...

苦味がなくなり、酸味も薄くなって、とろみといい感じのテリが出てきたら、ソースは完成です。 

私がラグーソースを作っている間に家内はホワイトソースを作ってくれています。

さて夜には七面鳥の解凍が大体終わっています。

冷凍七面鳥は大体こんな感じ...
取り出すと、お腹の中に首と使える内臓がしまわれている。
この首と内臓を茹でて、いい感じの出しスープを...

茹で上がった首は丁寧にスジ肉をほぐし落として、内臓と一緒にみじん切りにする。

それを一個ぶんくらいの玉ねぎのみじん切りとたっぷりのバターと一緒に炒める...

そこに先ほどの出しスープを入れ、 購入しておいた味付きスタッフィングと合わせる...

スタッフィングは空洞になった七面鳥のお腹の中の詰め物。
米、麦、豆...など、家庭によってそれぞれ違うらしいが、我が家でいつも使うのはコレ...
乾燥したパンのかけらに香辛料やコンソメで味がつけられている。

これに先ほどの出しスープを合わせると...我が家風のスタッフィングとなる。

次にすることは、七面鳥の下ごしらえだ。
まず七面鳥をよく水洗いし、水は拭き取る...

全体に塩胡椒を擦り込み、さらにハーブ類も擦り込んでおく。
先ほどのスタッフィングをお腹の中一杯に詰めて、首の付け根とお尻の皮をタコ糸で縫い合わせて塞ぐ。

手羽と足も形を整え、必要なところはタコ糸で止めておく。
最後に、フレッシュローズマリーを貼り付けてラップし、寒い場所に置いておく。
 今日はここまで...

いよいよ当日の朝...
まずは午前中にパンを仕込む。
我が家ではこういう日の定番『カワクニパン』。

焼き上がり1

カワクニパンについては、こちらをご参照ください。

https://note.com/kunikawasaki/n/nd38193aa262d?magazine_key=ma3ae1381544b

パンが焼けたら、急ぎラザニアの生地打ち。
 昨日仕込んだラグーソースとホワイトソースはラザニアになるのだ。
 使うのは小麦粉・卵・オリーブオイル・塩・水...
滑らかになるまでひたすら捏ねて、ラップをかけて2、3時間おいておく...

その間に昨夜下準備しておいた七面鳥を焼く準備... 全体に丁寧にオイルを塗って、竹串であちらこちらくまなく穴を開けておく。
肉汁や血あいの逃げ道を作っておくため...

寝かし終わった生地は手持ちのパスタマシンで平たく平たく伸ばしていく... パスタ生地はくっつきやすいので、伸ばした生地には打ち粉をして、少し乾燥させておく。

ラザニア皮3

いよいよ、七面鳥を焼き始める... オーブンを予熱し、焼き始める... 4kgの七面鳥だと、大体3時間くらい... 大きな鳥を丸焼きにするのは、ちょっとコツがいる。 最初は強めで、全体に焼き目を付け、途中は中火で鳥肉が直接火に当たらないようにじっくりと蒸し焼きにしていく... そして、最後に再び強火で表面をカリッと焼き上げる... なかなか気の抜けない行程だ...