梅仕事が終わり、豚仕事をはじめる。
土用干しが完了し、今年の梅仕事が終わった。
半年ほど寝かせてから食べようと思っているけど、黒糖と泡盛が実にいい仕事をしてくれている。
干すに干せない潰れ梅を食べたら、もう既に美味しかった。
塩味のカドが取れ、熟成感がホワッと漂う。
干した紫蘇と甘酢を和えた大根も美味しかったし、大ヒットは紫蘇サワー。
添加物なし、すっきりクリアな味わいに大満足。
次なるは豚仕事。
「スーチキー」という沖縄風の熟成塩豚を仕込んでいるところで、梅を漬けた時と同じく3種類の塩をブレンドして豚に塗り込み、冷蔵庫で熟成させている。
今週末のホームパーティーで振る舞う予定だから、いつもより丁寧にケアして。
ちなみに今回は沖縄から取り寄せた三枚肉（皮付きバラ肉）を使っている。
いつもお世話になっているお肉屋さんは、那覇で70年以上続く仲里食肉さん。
名護で育った「山原豚（やんばるとん）」を最高の状態で用意してくれます。あぐー豚のお取扱い（通販）もあり。
7〜10日ほど経ったら食べ時を迎えるが、塩抜き→下茹での工程が欠かせない。
沖縄の豚あしらいの特徴は、時間をかけて下茹でしてから調理に入ること。
スーチキーに限らずラフテーにしろゴーヤーチャンプルーにしろ、下茹でしたお肉を使う。繊維が柔らかくなり、余分な脂も落ちるのだ。
茹で汁もご馳走で、鰹出汁を加え沖縄そばのスープに仕立てる予定。
余すことなく全てを使い切る。
目下、時間と塩が美味しくしてくれるのを待つのみ。
沖縄の美味を友とシェアすることを楽しみに、日毎の経過を楽しんでいる。