自家製　ハム　スモークあり

2023年11月21日 09:33

久々、スモークハムを作ったんだけど、、岩塩在庫が足らなく海水塩にしたら塩分強くなってしまった、、ハムなのにパンチェッタに近い（笑）

次回、３％に戻すか、、岩塩にするだけにするか、、悩みどこ・・・

材料
肉：フリーデン大和豚の内もも、外もも、いちぼ、ランプ、しんたま？
塩：４％　（岩塩、海水塩ミックス）（３％で良かった、とほほ）
砂糖：１％　
ハーブ：　クオータエピス、白胡椒

手順：　概ね１日、１０ｈぐらいかかるｗｗ
１．肉に塩、砂糖、ハーブをまぶし、ビニールで包み、冷蔵庫で数日
　　最低でも1日。今回は４日。１週間～１０日寝かせるとベター。
２．塩抜き　１ｈ
　　スモーク日の朝、肉に付いた塩、ハーブ類を洗い流し、鍋に水と入れ
　　常温で塩抜き。
　　２０分毎に水交換。
３．風乾　１ｈ
　　これ忘れると、酸っぱいハムになる。
　　塩抜きした肉をペーパーで拭き、ザルに乗せて風乾。
　　風通しよく、日陰がいいと思うが、当日は暴風だったので、室内で
　　扇風機併用で風乾。
４．ケーシング
　　ケーシングに詰める。
　　これしなくて糸巻きとかでもOKだけど、見た目的好みで選べばOK。
５．温乾　１ｈ
　　肉をスモーカーに入れ、６０度で温乾。
６．スモーク　６０度
　　ブナチップ投入３回、１ｈ弱程度のインターバル
　　２回でも良かったかな、、スモークがちょっと強かった。
７．仕上げ　ベーキング
　　スモーカーから肉を取り出し、オーブンで仕上げ焼き。
　　オーブンは１００度設定、内部６３度で終了。
８．パッキング
　　切り分け、真空パック。
　　素人用具の機器なので、バキュームが強いと、肉汁で密封出来ない
　　から、手動で真空度合いを調整してシールする。