生𩸽
真ほっけと縞ほっけの種類があります。一般的には真ほっけのことを指します。漁は底曳網、巻網、定置網がメイン。2010年より漁獲量が激減しています。詳しくはこちら
食文化
干物、煮付け、漬け魚と安価で多岐にわたり愛されてます。私は干物が好きで作ります。前日に塩水処理を済ませて、キッチンペーパーでしっかりと水切りし、朝イチで青籠にいれて昼くらいにひっくり返して夕方回収します。自家製と販売しているものの違いは身のやわらかさにあると思います。脂が少そうであれば、焼く前に表面に薄くサラダ油を加えると美味しくなります。
目利き
選ぶ時の基準としてはエラの鮮やかなもの、死後硬直の有無、皮が全体的に赤くなっている。調理してある場合は身が透明感、腹のところが白く脂がのっているかどうかを判断とします。私の住む北海道では6月中旬くらいから脂のりが良くなってきます(その年の気温や地域差があるので目安)
最後に
見て頂き有難うございます。春頃より流通する𩸽が鮮度が悪いなどと言われたりもしますが、プランクトンの活動が活発化し、オキアミが食べ𩸽が大量に摂取することにより、お腹が出てたり溶けていたりした物が出回ったりします。これは毎年同じ流れでありより、美味しい𩸽をたべるには価格を見るだけでなく目利きを活用することにより豊かな食生活になると考えます。
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