①レストランの変遷・飲と食の近代史 嗚呼、とうとう禁断の領域に足を踏み入れてしまった・・・あくまで主観だということを冒頭で叫んでおこう。いつまでもコロナコロナ言ってても仕方ない。特にこれからの若いソムリエの皆さんに少しでも役に立つことを祈って。それではよろしくど～ぞ。 ※今回は有料記事にするか結構悩みました。1章100円として10章トータルで1000円くらいはもらっても罰は当たらないエンタメ性になると思ってます。参考になるかは知らんけど(笑)。でもやっぱり無料で行くことに
⑩これからのレストラン、これからのソムリエ とうとう最終回と相成りました、ペアリングのつくりかた(※番外編は予定してます)。思い返せば僕がこれをテーマに書こうと決めたのは新型コロナウイルスが世界的な流行をはじめ、日本では緊急事態宣言が発令された頃でした。レストランも営業自粛を要請され、誰もの心が疲弊していく中、現場での仕事を奪われた、特に若い料理人やソムリエ・サービスマンに向けて、いつか戻ってくるはずの日常で活かせるような知識やスキルを磨いてもらうべく書き始めたのです。 残
⑨核を取り巻く流れの決め方 今回は前回お話した「ペアリングにおける核」を取り巻く流れの決め方、考え方のお話です。シンプルにコースとペアリングの流れの決め方、と表現してもいいのかもしれません。これまでにも何度かお伝えしてきた通り、レストランにおける「流れ」はその食事の時間のすべてを決定づける極めて重要なポイントです。「流れ」がスムーズでなければ違和感を覚えるし、淀みが生じてしまいます。如何に美しい「流れ」を演出できるか、ここがペアリングの肝と言えます。 ※いよいよ最終盤となり
⑧核となるコンビネーションの決め方 気がつけばもう8章、ペアリングのつくりかたもいよいよ佳境に入って参りました。今回はこれまでお話してきたロジックやテクニックを使い、実際にコースのペアリングを考案する際にとても重要な「核」となるコンビネーションをどう決めるのか、というお話です。極端な話、僕は「核のコンビネーション」と「核を取り巻く流れ」の二つの考え方だけでペアリングをつくっています。というわけで次の9章で触れる「核を取り巻く流れ」とあわせてお考えいただけるとありがたいです。
⑦ペアリングで演出する季節感 今回は前回までお話してきたテクニックやロジックのお話と比べより精神性の高いお話となります。我々が暮らす日本、もっと言うとワインを造る産地には基本「四季(季節)」が存在します。夏は暑く、冬は寒い。気温で言うと同程度だがその空気感は大きく異なる春と秋。みなさんはどの季節がお好きでしょう？それぞれの季節には特有の食材が存在し、「年に一度」しか味わえないようなものも多数あります。そういったモノとのペアリングはハマるとソムリエの生涯を通して大きな武器とな
⑥提供温度のコントロール 今回は前章で触れたアルコール量とも密接な関係にある「温度」についてのお話です。ご存じのとおり、「温度」はすべての飲料にとってその個性を最大限に発揮するためにとても重要なポイントです。ここでは「温度」の違いで飲み手にどのような印象を与えるのか、どのようにその個性が変わるのか、縦横の軸で考えた場合どのようにコントロールするのがよいかを解説していきたいと思います。 ※全10章も折り返し、ボンヤリとですが全体のまとめ方が見えてきました。毎回たくさんのスキや
⑤意識するべき総アルコール量 さて、ここまではペアリングにおける縦軸と横軸の話にお付き合いいただきました。前回は特に横軸(組み合わせ)について、前々回は縦軸(食事の流れ)について触れましたが、今回はそのどちらにも関わる大きなポイント、「全体を通しての総アルコール量」についてです。意外とここがポロっと抜けてるお店にそこそこの頻度で出会ってしまうのでちょっとこの話も盛り込んでみました。 ※毎回本当に沢山の投げ銭やスキ、いいね！をありがとうございます。前回も書きましたが10章まで
④食材×調理×味つけ 狙いどころの考察 前章まではペアリングがファインダイニングに浸透した理由や「どのように」ペアリングを考えるべきなのかというお話をさせていただきました。ここからはもう少し具体的なテクニックやロジックのお話となります。できるだけわかりやすく解説できればと思いますのでよろしくお願いします。第4章は前回お話した「横軸」をもう少し詳しく。そもそも「料理に合うワイン」をどう見つければいいのか？のお話です。 ※本当に毎回多くの方にご覧いただき、投げ銭も想像以上に沢
③マリアージュとペアリングの相違 今回も前章に続き、「どのように」ペアリングを考えるのかというお話です。恐らく多くの方が最も興味を持つであろうサブタイトルとなりましたが、考え方としての「マリアージュ」と「ペアリング」、僕の中では大きな違いがあります。前章とリンクする部分もあるので順番的にここに組み込んでみました。それでは行ってみましょう、このふたつ、一体何が違うのでしょうか？・・・あくまで僕の主観だともう一度言っておきます(笑)。 ※前章も多くの方にご覧いただき、投げ銭も想
②ペアリングはソムリエの「成功体験」のシェア 前の章ではレストラン、特にファインダイニングにおける歴史と変遷、そして現代支持されているペアリングという手法についてザックリとご紹介しました。今回は「どのように」ペアリングを考えるべきか、というところに焦点を当てたお話となります。が、実際の手法というかテクニック面については④章から解説するとして、ここではまさに「どのように」の部分をしっかりと意識できるようにしてみたいと思います。 ※前章、第一回の導入部だったにも拘らずたくさんの
緊急事態宣言が延長されてから数日、皆さんいかがお過ごしでしょうか？僕が暮らす大阪は「大阪モデル」を掲げ、コロナと戦いつつ経済でも命を失う人が出ないような施策を行っていくそうです。一気に解禁というのではなく段階的な解除となりそうですがひとつの指針が示されたことで大阪は幾分元気を取り戻したようにも見えます。 そんな訳で遅くなりましたがインポーターさんたちとのコラボ企画第５弾。何故このテイスティングをすることにしたかはコチラをご覧ください。 https://note.com/kt
神様はなんと意地悪なのかと思ってしまうくらいに気候の良いGW。本来であれば今頃は各地がインバウンド含む観光客で溢れ、五輪を目前に控えた列島はにわかに活気を帯びていたことでしょう。もうそんなコロナ以前の状況には本当に戻れないのでしょうか・・・。本日には緊急事態宣言の延長も発表される見通しですしまだまだ戦いは続きそうですね。頑張りましょう。 そんな訳で遅くなりましたがインポーターさんたちとのコラボ企画第４弾。何故このテイスティングをすることにしたかはコチラをご覧ください。 ht
なんだかどんどん世の中の空気がギスギスしてきましたね・・・。皆さんいかがお過ごしでしょうか？GWも近づき、気候も良くなり、何やら沖縄行きの便は満席の日もあるようですよ。とりあえず5/6までは積極的にコロナの活動を助けるのは控えてほしいところです。 それではインポーターさんたちとのコラボ企画第三弾。 何故このテイスティングをすることにしたかはコチラをご覧ください。 https://note.com/kttassy/n/n6337fc1b2556 かつて日本以上にワインに馴
欧州ではwithコロナを見越してか段階的に規制を緩めていくようですね。日本は本当にGWで諸々解除できるのでしょうか？引き続き皆さんの心が穏やかであるよう祈っております。 さてインポーターさんたちとのコラボ企画のテイスティング第二弾。大阪は温かくなってきて泡モノが恋しい季節の到来です。本来ならお花見やBBQ等、ワイワイとみんなでシェアしたいところですがもう少しだけ我慢してみましょう。またみんなで笑顔で乾杯できる日を想って書きました。よろしくど～ぞ。 何故このテイスティングを
大阪も休業要請の対象となった企業・個人への補償が発表になりましたね。その他の自治体にも同様の動きがあるとの事。あとは本丸でしょうか。少しでも世界が良い方向に向かうことを心から祈っております。 何故このテイスティングをすることにしたかはコチラをご覧ください。 https://note.com/kttassy/n/n6337fc1b2556 それでは記念すべきテイスティング第一号、行ってみましょう。あ、ちなみにワインの情報は一番下です。気になる方は発注よろしくお願いします。
いよいよ日本も緊急事態宣言が発され、皆さん不便な思いをされていることかと思います。こんなときだからこそ前を向いてできることをやっていきましょう。ゴリゴリインプットしてコロナ新時代に対応できるスキルとメンタルを鍛えましょう。今を生きてこそ明日に繋がるってもんです。 と、いうわけで久しぶりの投稿ですが次回からそこそこ頻度上がると思います。以下、Facebookに投稿した文章を引用。よろしくど〜ぞ。 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ きっと
