涼しくなるとポトフが食べたくなる。 　--塩豚と焼き野菜のポトフ--

10月も末頃になってきて、ようやく暑さが和らいできましたね。
気温が下がってくると、あーそろそろジビエの季節だなーなんて思ったり。
うまいよね。ジビエ。特に鳥が好きです。カモ、キジ、ハト、ライチョウ…そういえばベキャスは久しく食べてないな？獲れなくなったんでしたっけ。

シカもクマもイノシシも美味いですが。あんま自宅でやりたいもんではないですね。
今回は家畜化された豚の肉をスーパーで買ってきてポトフを作った話です。

これくらいの季節になると私がいつも作るポトフは、頑張って名前をつけるとしたら、「塩豚と焼き野菜のポトフ」です。
もう全部言ってる。これ以上の情報は出てこない。笑
よかったらつくってみてください。

まずは豚肉を塩漬けに

とりあえずスーパーに行って大きめの塊肉を買いましょう。
部位は肩ロースがいいですね。煮込むなら肩ロースだと思ってます。

買ってきたら早めに塩漬けにします。
キッチンペーパーで水気をふきとって、重量の1%の塩（と0.5%の砂糖）を擦りこみます。
砂糖はよく知らない。やらなくてもいいのかも。ソミュール液にも使うしやったほうが美味い気がして私はやってます。

で、キッチンペーパー巻いて、ラップで密閉して、ジップロックに入れて冷蔵庫です。
低温調理するときとか、簡易的な真空にしたいときは水に沈めるといいですよ。水圧で空気抜けるので。

1-3日放置で出来上がりです。3日が一番おいしい説を聞きますが、どうなんでしょうね？私はいつも1.5-2日くらいで食べてしまう…食べる3日前に仕込むなんてそんな計画性はない。

塩豚は煮込むだけ

食べたいタイミングで煮込みましょう。待てるなら3日待ちましょう←
鍋にたっぷり常温水を入れて、塩豚を投入。中火にかけます。
あ、塩豚は3-4等分にしてから鍋に入れます。

そのうち沸騰してきて、ほっとくとびっくりするくらい灰汁が出ます。
基本的にアク取りはキリがないので、わーっと出てきてもほっといて、色が濃くなって固まったら一気に取ります。
ぐわっと。おたまで一気に。煮汁も一緒に取っちゃいます。たぶんまだ旨味は出てない。きっとそう。知らんけど。
いつもこれで水の量が2/3くらいになってる気がします。けっこうがっつり取っている。

アク取り終わり

で、灰汁が取れたら弱火にして、気分で蓋をしたりしなかったりして、煮込んでいきます。たぶん蓋するのが正解です。なにかを逃がしたい気分のときは開けっ放しにしてます。

野菜を焼くぞ

煮込んでる隣で野菜を焼きます。野菜はこんな感じ。お好みでどうぞ。

にんじん玉ねぎ、ねぎ、きゃべつ、きのこ、が私の定番です。じゃがいもは好きなんですけど揚げるほうが美味しい気がしてあんまり入れないです。

フライパンにオリーブオイルをして、野菜を並べて塩をして、焼いていきます。
炒めるのではなく焼く、焦がす、がイメージとしては近いです。きっとメイラード反応が目的です。しっかり焼き目をつけていきましょう。
特に、にんじんが美味い。焼くと。バターソテーも美味いもんね。

合わせて煮込みます

そうこうしてると30-40分くらい経って、塩豚がいい感じに煮込まれてます。脂が出すぎてたら取って、灰汁が残ってたら取って、煮汁がいい感じだなーって思ったらさっき焼いた野菜を投入します。

はい。終わりです。

あ、忘れてたきのことローリエも入れます。きのこは焼かないです。焼いても美味いのかもだけど形崩したくないし。

できた。

あとは好きなだけ煮込んで、いい感じになったら味見して、塩が足りなかったら塩をします。
テキトーに盛り付けたら完成です。

お気づきでしょうか。基本的に塩しかしてないんですよ。豚の旨味と、あとびっくりするくらい野菜の旨味が出ます。ついでにきのこも。

ぜんぜんオーガニック信者とかじゃないので味の素も顆粒だしも好きなんですけど、この料理はなにもしないです。こだわりと呼ぶのも憚られるこだわり…というか「やらなくて美味いならやらない」くらいですね。
友人に出したら「引き算の料理」って言ってて、おっしゃれーって思いました。笑
これは引き算の料理です。はい。

具材が減ってきたら野菜を足したりベーコンとかソーセージとか足しても美味いし、最終的にカレールー入れても美味いです。あんまカレーにたどり着くことないけど。

最後に

長々と書いてしまいました。ありがとうございました。
つくったーとかこうしたらもっと美味かったーとかあったらぜひ教えてください。
料理は試行錯誤が楽しいですよね。あと自分の好きな味を追求できるとこ。