#感動のすき焼きコース 【初夏から夏にかけて】

こんにちわ。
今月から季節のおまかせコースが変わりました。
このコースの内容がめちゃくちゃいい内容になっちゃって。
「これは伝えたい！」「是非知ってほしい」と思ったのでぜひご紹介させてください…！

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↓↓↓以下、ネタバレ注意です！↓↓↓

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▼１皿目　西瓜のスープ

「大和当帰」という、奈良にゆかりのある薬草をのせて。

暑い中よくぞお越しくださいました的な意味を込めて、お客様の卓上でサーブします。
すいか由来の甘さと、かすかに感じる野菜の風味をベースに
淡さを保ったまま、シナモンなどの風味、ほんの少しのレモンの酸味を重ねてます。

「どこか懐かしいながらも、なんか新しい。」
そんな㐂つねらしいエモさをまずは感じてもらって、今回の夏のコースへの没入がはじまります。

▼２皿目　本日のお刺身

仕入れ状況によって内容が変わります。
シェリービネガーを使ってあっさりめのマヨネーズを作り
いかをえんぺら、げそ、身の部分と分けて、お刺身と焼きに仕立てます。
分葱やスナップエンドウを添えて“ぬた”をイメージした一皿。

普通、ぬたとよばれるお料理って味噌で調味することが多いんですけど、シェリービネガーであっさりめのマヨネーズにしてるのは
メインのすき焼きを最高に美味しく召し上がってもらうためなんです。
このお皿を食べ終えた感じで重くならないよう、あえて軽く、量感も多くならないよう細心の注意を払います。
すき焼きコースは始まったばかりです。

▼３皿目　帆立のグリーンサラダ

すき焼きレストランたる由縁の一皿。個人的にこれは最初に試食したときめちゃくちゃ感動しました、、！

きゅうり、オクラ、キウイ、焼いた帆立をアボカドのペーストで合わせ、カラマンシービネガーのドレッシングで味付け。
そこにミントとライムの香り、おかひじきのシャキシャキ感が重なって
ケールのパウダーをふって仕上げます。

食材が全部緑っていう彩りからもそうですが、味わいや風味に一体感もあって。
食べていくと、きゅうりの弾ける水分、キウイのフレッシュさ、突如現れるミントの清涼感。それらをオクラとアボカドのねっとり感でまとめられて。。
sioのイズムが遺憾なく発揮されています。

▼４皿目　焼き茄子とブラータチーズのお椀

これでもかっていうぐらい焼いて剥いた茄子をお出汁に漬けます。

↑これですね。

それにブラータチーズ、新生姜などの香味野菜を乗せて冷たいお吸い物にして、フルーティーなオリーブオイルをかけてお出しします。

こんぶ土居さんの昆布と鰹節がしっかり香るお出汁に、ガッツリ焼かれた茄子のメイラード香。そこに口内で優しく乳化するブラータチーズとオリーブオイル。
計算された気持ちいいバランスで和と洋が共存します。

▼５皿目　穴子のフリット

もはやお馴染みコーンフラワーを使った衣で揚げているので、衣はサクサク、穴子はふわふわに。
まさに揚げ物は蒸し料理と思わせる一皿です。
付け合わせはつるむらさきのお浸しと、根セロリのピューレを添えて
苦味と旨味のレイヤーが気持ちよく感じます。

そしていよいよメインのすき焼きへ。。。

今回の季節のおまかせコースは、去年の夏にお出ししていた内容をベースに新たに今年仕様で組み立てられたんですが、
今回はより“感動”にフォーカスをあてて試作を重ね、完成しました。

今いるメンバーも去年のこの時期を経験しているので、より細かく
そして“すき焼きコース”というもののリテラシーもさらに上がってますので
めちゃくちゃパワーアップしてます。

すき焼きを最高に楽しんでいただく為に、そこまでに至るお皿の量感は多くならないようかなり気を付けています。
でも食べ応えやインパクトが弱くならないよう、香りや食感などのレイヤーを重ね、奥行きのある複雑な味わいに仕上げています。

これが、“すき焼きレストラン”の初夏から夏にかけての、本気のすき焼きコースです。

是非、もっといろんな人に知ってほしいし体験してもらいたいです。