日本酒を美味しくするために

こんにちは！！
JapanesSAKEリーマンの児玉純一です♪

お酒を飲む際皆さんはどのように味わうことが多いですか？？
量を飲むために飲み放題やコスパを重視するのか？
酔いたいが強いため、アルコールの強いお酒を飲むのか？
お酒のおいしさを求めて貴重なお酒を飲むのか？
様々な味わい方があると思います。
日本酒も様々な味わい方があると思います。
美味しさを重視して飲む。
アルコールを重視して飲む。
量を飲むためにコスパを重視する。
今日は日本酒を美味しく味わうことを重視している人に必見な知識を書いていきます。

酵母について

お酒を造るときに欠かせない存在である酵母。原料に、決められた条件下の元で酵母を加えることで、原料の糖分をアルコールと炭酸ガスに換える仕事をします。この、酵母の働きによるプロセスを「アルコール発酵」と呼ぶのです。
アルコール発酵に必要な酵母や特定の条件は、目的とするお酒によりそれぞれ異なります。例えば、日本酒造りに使われる清酒酵母は低温下で発酵するという特徴があり、17～18％などの高いアルコール度数まで盛んにアルコールを生成します。
この清酒酵母が行うアルコール発酵により、美味しい日本酒ができあがるのです。

協会酵母

協会酵母というのは、日本醸造協会で頒布している日本酒、焼酎およびワインの酵母菌のことである。

明治時代以前は、それぞれの蔵に棲みついた酵母を培養して酒造りが行われていました。しかし、自然のものはバクテリアに侵される危険性が高く、毎年お酒の質が大きく異なることが課題でした。
明治時代に入ると、自然発酵よりも安定して酒造りができるよう、酵母を選抜するようになります。優良な酵母を探し出し、培養して全国の酒蔵に配ることで、質の高いお酒が安定して生み出せるようになっていきました。
それが協会酵母のはしりになります。

おすすめの協会酵母の種類

現在協会酵母の種類は11種類あると言われています。

一番人気の酵母、「7号酵母」

昭和21年に、長野県の「真澄」の蔵から抽出された酵母です。「真澄酵母」とも呼ばれます。昭和21年に行われた2つの品評会で、「真澄」がトップ3を独占したことから、きょうかい酵母として培養し頒布されることになりました。現在利用されているきょうかい酵母の60％を占めると言われています。
発酵力が強く、華やかな香りが特徴で、普通酒に利用されることが多いです。癖の少ないバランスのとれた味わいが人気のきょうかい酵母です。

日本酒をフルーティーにする、「9号酵母」

昭和28年に、熊本県の「香露」の蔵から抽出された酵母です。「香露酵母」とも呼ばれます。当時は蔵が自身で使用していましたが、交流のある他の蔵に提供したところ話題となり、全国から「頒布してほしい！」との声が上がったのだとか。
この出来事がきっかけできょうかい酵母として頒布されるようになりました。9号酵母誕生後は多くの蔵が好んで使用し、全国新種鑑評会では1990年代まで、9号酵母でつくられた日本酒が上位にランクイン。入賞の必須条件とも言われたそうです。
特徴は、香り高い吟醸香です。その香りから、吟醸酒用として多く利用されています。また、酸が少なく、低温の短期発酵型なのも特徴。フルーティーな香りが好まれているきょうかい酵母です。

まとめ

今日は協会酵母という日本酒の味を左右する成分について紹介しました。
日本酒は種類が多く、どれを選んでいいかわからない。
有名どころはおいしいけど、ちょっと違う種類のお酒も飲んでみたいときに酵母で選ぶと自分好みの日本酒に出会うことができるのではないでしょうか(#^^#)