とじ目クープのやり方とは？閉じ目（綴じ目）を上へ？下へ？

この記事は「こびとのカフェ」という【自家製酵母とパンのブログ】からお引越ししてきた記事です。
元記事公開日：2018年2月27日 1:42 AM

とじ目クープのやり方とは？

ずっと気になっていたとじ目クープを攻略すべく、

海外の動画まで調べて研究してみました！

日本では「綴じ目クープ」「閉じ目クープ」「とじ目クープ」

などと呼ばれていますが、まだやり方を解説しているサイトや

ブログがなかなか見当たりませんでした。

とにかく自分が知りたかったので、

その成果をまとめてみることにしました。

同じようにとじ目クープが気になっている方の参考になれば幸いです＾＾

とじ目クープとは？

とじ目クープとは、

クープナイフで入れる「線」ではなく、、、

パン生地を成形する際のとじ目が、

発酵時の時間の経過や焼成のふくらみによって

「自然に裂けて」

様々な表情を見せながらクープの役割を果たす。

これを「とじ目クープ」と言います。

とじ目の裂け方は「自然」に任せるので、

まさに焼けてからのお楽しみ＾＾

いい感じの野性味あふれる表情で焼けると、

とっても嬉しいですね＾＾

丸型の場合のとじ目クープのやり方

日本のいろんなサイトやブログを回ってみたのですが、

なかなか「これ！」っていうやり方がなくって。

たくさん参考にしたのは、海外のYoutube動画たちです。

とくに皆さんにもシェアしてご紹介したい動画が3つあります。

どれもちょっとずつやり方が違うので、

ご自分の環境に合っていると思われるもので

楽しめるかなと思います＾＾

1．バヌトン使用のとじ目クープのやり方動画

（出典元：Flavors of Spain in the Southwest）

この方はバヌトンを使っていますね。

とじ目はバヌトンの底・・・つまり「とじ目は下」です。

焼く直前にバヌトンをひっくり返して台に取り出しました。

なので、とじ目がこの時点で「上」になります。

成形方法がとても参考になった動画です。

端を引っ張って中央へ。の繰り返しで丸く成形し、

最後にくるっとひっくり返して生地表面が張るように

形を整えていますね。

ちなみに、粉の模様が出ているバージョンと

油を塗って粉の表情を消し、

よりパンの表面の粗野さを強調した2バージョンがありますが、

皆さんはどちらが好みでしょうか？＾＾

う～ん、僕はどっちも選び難い～～～

2．バヌトンなしのとじ目クープのやり方

（出典元：自在生活Carol）

具材を入れる成形の仕方の参考にもなりますが、

やはり想像していた「とじ目クープのやり方」の王道っぽい感じを

ずばり見せてくれているのでうれしかったです＾＾

成形は畳んで生地表面を張らせ、

下でとじ目を集めて発酵させただけですね。

とっても簡単。

土鍋を使っている案も「すごい！！真似したい！！！！！」と

かなり興奮しました！！

次に実家に帰ったときに借りてこようと思います♪

（オーブンに入るサイズのあったかなぁ・・・）

この方は、「とじ目を下」にして2次発酵させ、

その「とじ目が上」になるように鍋に入れました。

まさに「とじ目」を「クープ」にしたやり方ですね！

3．バヌトン不使用＆ハプニングクープ動画

（出典元：KC Quaretti）

こちらの方も、同じように生地を成形しています。

バヌトンは使っていません。

バヌトンを持っていない方には非常に参考になると思います。

下にオーブンシートを敷き、そこに打ち粉を振って作業をしていますね。

2次発酵時、「とじ目を上」にしています。

そして、この方は焼くときにそのとじ目を

なんと上ではなく下にして鍋に入れちゃいましたね！

びっくり。

じゃあどうして写真のようなとじ目クープ風になったの？！と

何度も凝視していたら、とうとう気が付きました。

鍋に入れるときに、オーブンシートと接していた部分がシートにひっついてしまい、

無理やりはがして「えいっ」みたいな感じでかなりラフに鍋に落としていたんですね。

その、ひっついちゃっていた部分から裂けていたみたいです。

なんとも奇跡のようにきれいに裂けていてかっこいいですね（笑）

それで気づいたんです。

「そうか。こんな感じでラフにやって、出てきた表情を楽しめばいいのか」と。

そんな気づきをくれた動画でした（＾＾）

そしてこの女性のほかのスペイン料理もとても美味しそうで

あとでいろいろ参考にしちゃおう～♪と

何気にチャンネル登録しちゃった（笑）（ちゃっかり）

オーバル型の場合のとじ目クープのやり方

丸型と変わりありません

成形は普段と同じように折りたたむように成形し、

とじ目になる部分を接合するときに、

一番端のところに少し多めに粉を振ったり、

少し指で平たく押さえておいてやるとよさそうです。

何度も試作した結果……

動画を何度も何度も見て、

自分のレシピの加水率とかを考えたりして、

どうしようか、ああしようか、こうしようかと、

しばらくカンパーニュばかり焼いてました（笑）

そして、ようやくちょっと自分で

「好きかも」と思える表情が出てきたので、

まだまだなんですがご紹介します（＾＾）

レシピはこちらを使用しました。

➤自家製天然酵母のカンパーニュレシピ！簡単配合♪クープのコツも！

そして僕は、成形は一番最初の動画を参考にし、

とじ目は上にして2次発酵しました。

焼くときはもちろんとじ目を上に。

3つの動画をモリモリにしましたね（笑）

でも次は思い切ってとじ目を下にして発酵してみようと思います。

理由は、これです。

カンパ自体は長時間発酵で超しっとり、美味だったのですが。

よぉく写真を見てください。

下の方がちょっと詰まっているんですね。

やはり発酵時と逆にして焼いてあげることで、

ガスが効率よく上にも下にも存在するようになるんじゃないでしょうか。

ガスは上に上にと上がっていくので、

上の表面はクラストが薄くなり、

下の底面は生地が厚く固くなりがちなんだそうです。

どちらにせよ、

生地の水分量によっては

バヌトンやシートに接合している間に

生地の重さにおされて継ぎ目がなくなっちゃうこともあるでしょうし、

「自然の成せる業」的な部分もあるので、

あまり肩肘張らずにラフにやるのが

一番いいのではないでしょうか＾＾

いい表情に出会えたら、

SNSで存分に自慢する、ということで（笑）

失敗しちゃったら、

内緒ってことで★（笑）

パン作りをおうちで楽しんで、

よくできたらSNSにのっけて。

気楽に「美味しいね！楽しいね！」とやっていきましょ♪

でもこうして世界中の上手な方々の動画で

勉強できるのはありがたいですね！

また素敵な動画を見つけたら、

ご紹介したいと思います＾＾

僕がブログを「発信」しているみたいに、

Youtubeに動画をUPしてくれている人も、

一生懸命コンテンツを作っていらっしゃるので、

「いいな！」と思ったらぜひいいねのボタンを押してあげてください＾＾

絶対励みになると思います♪＾＾

英語はわからなくても「いいね！」ができるワールドワイドなツール、

素敵ですね！！

こびと