タンパク質分解酵素が含まれる食材がパン生地をべちゃべちゃにする原因？

この記事は「こびとのカフェ」という【自家製酵母とパンのブログ】からお引越ししてきた記事です。
元記事公開日：2017年7月11日 4:30 PM

酵素とは？

酵素とは、簡単にいうと、生の食材や発酵食品に含まれている「ミネラル+その周りに巻き付いているたんぱく質」という構造の栄養素です。

あとで「酵母」と「酵素」って何が違うの？っていう疑問については別記事でまとめますので、今は置いておきますね！

酵素には「消化酵素」と「代謝酵素」があって、消化酵素はその名の通り食べたものを消化する酵素です。

・タンパク質分解酵素（＝プロテアーゼなど）

・デンプン質分解酵素（＝アミラーゼなど）

・脂肪分解酵素（＝リパーゼなど）

などがあります。

また、代謝酵素は美容や健康、ダイエットに良いとして注目を集めていますね。

ここでは、ダイエットや美容は置いておき、

僕たちのパン作りを妨げる「タンパク質分解酵素（＝プロテアーゼなど）」について取り上げたいと思います。

どうしてタンパク質分解酵素がパン生地をべちゃべちゃにするの？

パン生地は粉と水（とその他材料）をこねてグルテンを引き出すことで作られます。

もちろん酵母による「発酵」もパンを作るのには欠かせませんが、その発酵で生まれるガスを受け止めるパンの構造が出来上がっていなければ、パンは膨らまず、ずっしりとした粉と水を練った塊の焼成物になってしまいます。

なので「パン生地のグルテン」はパンの命とも言えますが、タンパク質分解酵素はこのグルテンを破壊してしまうのです。

なぜか？

それは、グルテンがタンパク質だからです！！

そりゃ大変！

これを知らずに「これ、パン生地に混ぜたら美味しそう♪」と混ぜたものが、このプロテアーゼを含む食材だった場合、パン生地はグルテンを形成できずにべちょんべちょんのダレッダレになってしまいます。

困りますよね？

ということで、失敗したことがある方もない方も、

これから失敗しないように、タンパク質分解酵素を含む食べ物についてチェックしておきましょう！

タンパク質分解酵素が多く含まれる食材とは？

まず注意点としては、以下の食材はパン生地に「練りこむ」「混ぜ込む」と同様に、酵母の素材としても用いない方が良いでしょう。

（僕はこれで酵母をドロドロにした経験があります。）

≪フルーツ≫

・パイナップル・パパイヤ・キウイ・マンゴーなどの南国系フルーツ

・いちじく・プルーン・りんご・メロン・梨など

≪野菜≫

・玉ねぎ・生姜・にんにく・パセリ・セロリ・ピーマン・パプリカ・大根など

≪発酵食品≫

・ヨーグルト・味噌・納豆など

マンゴー酵母とか作っている人いるよね？なぜ？パイナップルに要注意？

上記の食材のうち、僕はパイナップルを酵母にしたとき、液種自体は元気にぷくぷく完成したのですが、元種にしようと粉と混ぜたあとからどろっどろになってしまいました。まさにタンパク質分解酵素が働いたのです。

しかし、ネット上でいろんな方の自家製酵母を拝見していると、マンゴー酵母やプルーン酵母など、タンパク質分解酵素を含む食材での酵母に成功されている方もいらっしゃいます。そういえば僕も平気でヨーグルト酵母や林檎酵母作ってましたね（笑）

これらの酵母を作られている方は、（僕が拝見した限りだと）ドライフルーツを使っていらっしゃいました。

しかし、ドライフルーツのたんぱく質分解酵素について調べると、ドライになっていても酵素は生きているとのこと。

ですので、特に以下の食材には気を付けてみてください。

特にタンパク質を分解する力が強いのが、「パイナップル、キウイ、玉ねぎ、大根、イチジク」です。これらの食材は生のまま生地に「混ぜる」「練りこむ」ことは避けた方が無難でしょう。もちろん生地が出来上がったあと焼成前に乗せたり、包んだり、ということは可能です。

ですが、ゼリーやハムの上に生のパイナップルを乗せておくと、ゼリーは液になり、ハムには穴があく、というくらい強い酵素ですので、パン生地の上に生のパイナップルなどを乗せて2次発酵をとるのはおすすめしません。

タンパク質分解酵素をパン作りに使うには？

タンパク質分解酵素を持つ食材を、酵母作りやパン作りに絶対に使えないと諦めることはありません。

酵素は約50℃～70℃くらいの温度で加熱してあげると変質してしまい、タンパク質を分解する力を失うので、もしパン作りに使いたいときには加熱してから加工すると良いでしょう。

ただし、加熱処理されているとはいえ、缶詰のパイナップルも結構酵素が残っているという情報がありますので、パイナップルには相当の覚悟を持って挑んでくださいね＾＾；

普通は酵素を殺さないように生で食べよう！という記事が多い中、「パンのグルテン殺しちゃう！大変！加熱して！！」だなんて、ちょっとおもしろくて、自分でも書いていて笑ってしまいました（笑）

でも僕たちの可愛いパン生地ちゃんを、どろっどろにしてしまう悪夢から距離を置くためにも、しっかり確認しておきたい知識でした！皆さん、夏になると美味しい南国フルーツ多いですが、パン作りには要注意ですよ★

こびと