「からし」はなぜ辛いのか

「からし」は、アブラナ科の植物から作られるスパイスで、日本や世界中で広く使われています。主に香辛料として料理の風味付けや辛味を加える目的で使用されます。以下、詳しく解説します。

1. からしの原料

「からし」として使用されるのは、以下のような植物の種子です：
• ホワイトマスタード（白からし）: マイルドな辛味。
• ブラウンマスタード（黄からし）: 日本の練りからしに使用されることが多い。
• ブラックマスタード（黒からし）: 辛味が強い。

これらの種子は乾燥させ、粉末にして加工されます。

2. からしの種類

練りからし
• 粉末からしを水や酢などで練り、ペースト状にしたもの。
• 日本では、納豆やおでん、シューマイなどに添える形でよく使われる。

粉からし
• 乾燥した粉末状で販売され、水を加えて練ると辛味が引き立つ。
• 使用する直前に練ると、よりフレッシュで強い辛味が得られる。

からし菜
• からしの種子だけでなく、葉も「からし菜」として利用される。
生食や漬物に使われることが多く、ピリッとした辛味が特徴。

3. 主な成分と辛味のメカニズム

からしの辛味の主成分はシニグリンというグルコシノレートです。これが水と混ざることで、酵素ミロシナーゼが働き、アリルイソチオシアネートという辛味成分に変化します。
• この辛味成分は、わさびや大根おろしの辛味成分と同じです。
• 加熱すると辛味が飛びやすく、香りがマイルドになります。

4. 世界のからし文化

• 日本: 納豆、漬物、和え物（例：からし和え）などで使用。練りからしが主流。
• フランス: マスタード（特にディジョンマスタード）が有名。酢やワインを加えたクリーミーな味わい。
• インド: ブラックマスタードをスパイスとして、油で炒めて使用する。
• ドイツや北欧: ソーセージや肉料理にホワイトマスタードを添える。

5. からしと健康効果

• 消化促進: 辛味成分が胃の働きを活性化し、消化を助ける。
• 抗菌作用: アリルイソチオシアネートには抗菌効果があり、保存食に利用されることも。
• 血行促進: 辛味が体を温め、冷え性の改善に効果的。

6. 保存方法

からしは湿気を避け、密閉容器に入れて冷暗所で保存するのが理想的です。練りからしは冷蔵保存し、開封後は早めに使い切るようにします。

7. からしの応用

• 料理例:
• 和え物: ほうれん草のからし和え、こんにゃくのからし和え。
• 調味料: マヨネーズやソースに加えて辛味をプラス。
• 焼き物: 肉料理や魚料理に塗って風味を引き立てる。
• 美容・生活:
からし湿布として、肩こりや筋肉痛のケアにも使われた歴史があります。

注意点

からしは刺激が強いため、胃腸が弱い人や子供には適量を守って使うことが大切です。また、目や鼻に直接触れると強い刺激を与えるため注意が必要です。

参考:
• 和食文化におけるからしの役割（調味料大全）
• 健康効果を高めるからしの使い方（栄養学研究）