タン・スモーク解説。
さて、前回解説していた途中で別に取っておいた花房和牛のタン。
こちらは「皮付き」でガンガン燻製をかけます。
「なぜ皮付きなのか？」なのですが、燻製をかけるとどうしても周りが煙で酸味と渋みが出ます。あと熱によるダメージもあります。
それらを皮に当てて最後に剥ぐことで中身にストレスを加えないで仕上げる事を目標としています。
という訳で、燻製にかけたお姿がコチラです。
これを更に中心温度65℃まで加熱、その後急速冷却。
そしてダメージを受けた皮を削いで1人前のポーションにカットしていきます。
カットが終わったらすぐに真空冷凍して完成です。
お召し上がりの際は袋のまま冷水に漬け解凍後、網焼きにしてお召し上がりください。