EP.41【台湾発】食卓から生まれたアイデア
冷凍野菜は生野菜よりビタミンが多い？
冷凍野菜は生鮮野菜よりも多くのビタミンを含んでいます。 これは直感に反するように思えるかもしれませんが、冷凍野菜はスーパーで売られている生鮮野菜よりも栄養価が高いというのは事実です。これは、ビタミンは壊れやすく、収穫後、屋外や棚に保存されるまでに急速に分解・揮発するためである。
野菜は収穫と同時に栄養の質が落ち始めるのだ。一方、冷凍保存は、成分を損なわずにミネラルやビタミンの劣化を遅らせることができる。冷凍が予定されている野菜は、商人が収穫した後すぐに冷蔵されるため、通常は味が悪くなるにもかかわらず、例えばビタミンの質はよく保たれる。
商品が輸送され、倉庫に保管され、スーパーマーケットの棚に並べられ、私たちの台所に運ばれてくるまでには、収穫から提供までに何日も何週間もかかる。そうなると、野菜や果物に含まれる特定のビタミンは、半分以上失われていることが多い。その中でもビタミンCは最も失われやすく、収穫から数時間以内の冷凍野菜には、新鮮な野菜と同等以上、場合によってはそれ以上のビタミンCが含まれているという研究結果もある。
すぐに食べずに放置された野菜は、40％も品質が落ちる可能性がある。 栄養学の専門家であるボリス・チャンセラー教授によれば、ビタミンBやベータカロチンについても同様で、これらの栄養素はそのままにしておくと含有量が半減するという。ミネラルや繊維質に関しては、揮発性の含有量に大きな差はないが、その比率はやはり生鮮野菜と冷凍野菜でほぼ同じである。
栄養学的な観点からは、地元の生産者や果樹園を利用できない場合は、長い間冷蔵庫に入れられ、時間の経過とともに劣化した野菜よりも、高品質で生の無添加の冷凍野菜を摂取する方が良い。
また、これらのビタミンを保つためには、皮を厚く剥き過ぎないこと、強火で調理し過ぎないことに注意する必要がある。短時間で調理したり、蒸したりすることで、ビタミンを最大限に摂取することができる。また、調理前に野菜を解凍するのも、ビタミンの一部を破壊してしまうので避けたほうがよい。
