ピスト マンチェゴ（野菜のトマト煮込み）
ピスト マンチェゴ（スペイン風野菜のトマト煮込み）フランスのラタトゥイユやイタリアのカポナータに似てますが、スペイン版は生のトマトを使います。玉ねぎの甘みを引き出し、多めのオイルとトマトをしっかりつぶして乳化させるのがポイントとなります。
材料
玉ねぎ1/2
ズッキーニ1本
ナス1本
パプリカ赤 黄 1/2ずつ
トマト2個
オリーブオイル大さじ3
赤唐辛子（種はとる）1本
にんにく1かけ
1.玉ねぎ、パプリカは2cm×2cmの角切り。ズッキーニ、ナス1cm幅の輪切りにして素揚げにしておく。トマトはヘタを取って湯むきにしてざっくり切っておく。
2.フライパンにオリーブオイルとにんにく、赤唐辛子を入れて弱火で香りをだす。玉ねぎを入れたら中火にしてじっくり炒めて甘みを引き出す。
3.素揚げしておいたナス、ズッキーニ、パプリカを加え軽く混ぜ合わせたら、トマトを加えてアルミで落とし蓋をして、途中混ぜながら約15分煮込む。※オイルとトマトの水分をしっかり乳化させる。
4.器に盛り目玉焼きをのせる。
黄身を半熟にして絡ませながら食べるとと美味しいです。
器は亀田文さんのススグレー7寸リム皿。
輪花の形がかわいい、深さもあるので色んな用途に使えます。
