菜の花とみょうがのお浸し

お浸しはだしの美味しさが決め手だと以前和食の料理人の方に教えて頂きました。その方に習った濃厚なかつおだしの取り方で今も作っています。

濃厚かつおだしの取り方
水1 L
昆布10g
かつお節30g

1.水に昆布を入れて火にかけ、沸騰してきたら弱火にして10分ほど煮る。
※強火で沸かしてしまうと昆布のえぐみが出てしまうので気をつけてください。

2.昆布を取り出して再度強火にして昆布のアクをだし取りきる。

3.差し水（200ml程度）だいたい75℃ぐらいの温度にする。

4.火を止めかつお節を入れて、自然に沈殿するのを待つ。

5.5分程たったら、ザルにペーパーをひいて濾す。自然煮るだしがおちるのを待つ。
かつお節と昆布の色が移った透明で濃厚なだしの出来あがりです。

※菜の花1pとみょうが１本に対してだし180mlにうすくち、みりん各大さじ1をあわせつけ込む。
※菜の花は強火でさっと茹でて氷水に落とします。余熱が取れたらすぐ引き上げ水気をしっかり絞ります。みょうがは食感を残したいので茹でずそのまま使います。
※氷水に入れたままにしておくと、菜の花の旨味が抜けていきます。水気はしっかり絞らないと味がボヤけてしまいます。

器は高木剛さんの高台。
些細なお浸しも高木さんの高台に盛り付けると雰囲気でますね。クラシノモト店頭に並んでおります。

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