ナスのパルミジャーナ
オステリア・オ・ジラソーレ杉原シェフのナポリ野菜料理という本から参考にさせてもらいました。南イタリアの野菜料理は野菜を単独で使う事が主流であれこれ別の野菜を組み合わせはしない。シンプルがゆえの難しさはありますが、野菜の使い方など勉強になるとてもいい本です。
材料
茄子 8本
パン粉 適量
モッツァレラ 1個
パルミジャーノ（すりおろし）適量
バジル 1p
強力粉 適量
※トマトソース
玉ねぎ1/2
トマト缶1個
にんにく 1かけ
オリーブオイル 大さじ2
1.茄子は半分に切り縦方向に4等分して、ボウルに入れて塩をしてアク抜きをする。
※目的は塩で野菜の細胞壁を壊し、アクと一緒に野菜本来の水分を抜く事で、揚げ時間も短くなり、油の吸収も少なくカラリと揚がる。
2.トマトソースを作る。
鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火にかけ香りを引き出す。玉ねぎを入れて水分がとんだらトマト缶を入れて約30分煮込む。
3.1の茄子から出てきた水分をすて、ペーパーで茄子の水分を拭き取り、強力粉をつけて揚げていく。ペーパーでしっかり油をきる。
※まとめて粉をつけるのではなく、揚げるものだけをつけるようにする。一気にしてしまうと、後の方の茄子の粉に水分がまわりべちゃべちゃの仕上がりになる。
4.耐熱皿にバターをぬりパン粉をふってトマトソースを薄くながす。まだらでよいです。
揚げた茄子を隙間なく並べ、パルミジャーノ、トマトソース、小さくちぎったモッツァレラ、刻んだバジルの順でかさねる。3回目の茄子を並べたらトマトソースをかけて終了。
※最上段にモッツァレラをのせてしまうと長時間の加熱で油脂が抜け、ゴムのようになってしまう。
5.パン粉を薄くふり、パルミジャーノをふって200℃のオーブンで約20分。
※ひと晩寝かせると更に美味しく、翌3日目の熟成した味わいも◎
茄子を揚げるのが面倒臭いと思いますが、グラタンやラザニアとはまた違ったオーブン料理でシンプルに茄子の美味しさを味わえるので是非作ってみてください。
器は馬場勝文さんの耐熱皿。
使い続けると経年変化で味わい深さが増していくので愛着もひとしおです。