ナポリピッツァについて 2022年冬の生地
今年は涼しくなるのが早いですね
とは言っても急に暖かくなったり
水道水の温度はまだ少し暖かい?ので
うちでは少し氷を入れています
今年の冬の生地のイメージは
少しコルニチョーネをあげて
コンテポラーネアを意識した感じにしようかと
ただデカブチにしちゃうと火入に時間かかるので
あくまでスピード感を残せるように
スカッとフワッと抜ける生地のイメージ
イメージの話はいいから本題のどうやってやるか
ですよね??
この生地の作り方の考えはうちのダブルアームのミキサーよりも
スパイラルミキサーが得意とする感じでしょうか
スパイラルミキサーの人必見w
逆にフォークには少し向いてないかな
粉はカプートrossoに少しマニトバ入れます
うちは5%くらいかな
ほんのちょっと
入れすぎると固くなるので
で氷を入れた水
いつもやってるよりも水温低めで
加水率は高め
回転数上げて
練り上げる!!
伝わるでしょうかね
水が冷たくないとだれるので注意です
あと塩の量少ない生地は向いてないです
うちは1Lに対して52gくらいですね
イーストも2gで 少ないと発酵する前にだれます
このバランス絶妙だから
余裕ある時にやってみてください
うちは僕が作った生地はそんな感じですが
若手二人の生地はそうでもないですww
まーそれがピッツァの難しさと面白さということで
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