生地の保ちについて

今日うちのアヤトに生地練りをやらせていた中で
生地の練り上げの目安の一つに
『いつ焼くのか』という話になったので
そこらへんについてのお話を

うちでは生地を練るのが
朝9時半くらい
と
夜9時半くらい

の2回に分けてます
一日一回は僕が練り
もう一回は他の人間が練ってます

練り上げた生地の取り出し仕上げはやってもらって
僕がどんな生地を作っているのかを感じて
自分でやってみる
というスタイルです
なぜならリチェッタがないので

で
僕が生地を練るときにまず考えるのが
いつ、どんな状況で焼きたいか
週末めちゃ忙しい時と
おそらく暇な営業日と
僕は生地作りは違います
気温が高い日と低い日
湿度が高い日と低い日
僕の生地作りは違います

それはピッツァを焼くスピード感も違うので
一段１５枚のピッツァが消耗されるスピードも違います

暇だからって
僕は冷蔵庫に頻繁に出し入れはしません
面倒なのでw
うそ、それもあるけど
温度変化が激しい環境て生地にとってプラス？マイナス？
というところです
できるだけ何もしない
が僕の根本なんでね

でも暇な日に
加水率高めで、練りも甘く、酵母も多く
て生地を作ったら
わかりますよね？営業しんどい
それが予想できるなら
なるべくピークタイムの長い生地作りを心がけます
そういう意味もあってうちは
サッコロッソ使ってるんですよね

さて
本題
今日の場合
水曜の夜アヤトが作る生地がいつ使うと思う？？
というところから
おそらく金曜のランチ
そう
てことは少し長めに生地をもたせたい
じゃあどうやるか
やり方はいくつかあると思います

生地を軽くする方法
の時の考察と似てますね