猪肉始めます。

何故、猪肉なのか

今回はウチで猪肉を扱い始めるにあたって、なぜ扱い始めるのかについて少し書いていきます。

ウチの店って出来る限り、旬の食材、地元の食材を使っているけど、肉だけ地元のものなくない？というところが今回の出発点。

石川県で肉と言えば、能登牛を一番最初に思い浮かべるし、検索しても出てくる。でも能登牛はやっぱり高いし、使うならある程度の部位をある程度の量で使いたい、そうしたらケムリとカオリとして売値が高くなりすぎる。

じゃあ何か他の肉ないかなと思い浮かべた時に次に出てきた候補が猪肉だった、今石川県で猪の食肉利用が進んでいるのを知っていたので、１度どんなものか確認して、できるなら使いたい、そう思った。

現在石川県ではいくつかの猪の食肉加工をやっている施設があるが、そんな中で僕が訪れたのはGibier Atelier 加賀の國さん。選んだ理由は単純明快、僕の実家が近いから、せっかくなので自分の地元の地域がいいなと思った。

それは色々な問題の解決を進める取り組みの一環にこの猪の食肉がいて、やっぱり地元の問題が解決してほしいと思うからだ。

石川県における猪の現状

みなさんは、猪をなんの為に、どんな方法で捕まえて、どんな現状かご存じですか？銃で狩猟するイメージが強いかも知れませんが、銃による狩猟の期間は決められていて11月〜2月ぐらいの短い期間なのです。その為、多くは農作物等を守る為の罠にかかった猪だったりします。

実は今、石川県における害獣被害の７割が猪による被害だと言われています。農作物を食い荒らすといった想像できる被害から、畑や田舎道で遭遇し怪我をしてしまう被害まで様々な被害が出ています。僕の実家も加賀市の山間部なのですが、熊や猪の被害は実際に聞きますし、すごく身近な問題です。

その対策の一環として、罠を設置して捕獲する方法があり、その捕獲された猪はある程度、普通に処分されてきました。その処分を減らす為、食肉としての加工をできる施設が石川県全体で増えてきています。

猪肉って美味しいの？

それで猪を選んだのはいいけど、猪肉って美味しいの？？

よく言われるのは、猪とかのジビエは独特の匂いやクセがあると言われる、それは本当だし、嫌いな人もいる。でもそれは猪とかジビエの一面でしかない。

新鮮な状態で適切に処理されて、適切な調理をされていれば、クセや独特の匂いよりその野性味ある旨みの方が強く、とても美味しい。

そんな猪、今回の取引させていただいている加賀の國さんのものはしっかりと処理がされていて、旨みが勝っているお肉だ。

１度は食べていただきたい

そんな猪肉、是非１度は食べていただきたい。

猪肉を食べたことない方はもちろん、１度食べたけど苦手だったというかたも、昔より処理の技術も環境も良くなっているので印象が変わるかもしれません。