スタッフコラム｜つくだ農園 試食会①

京都・大原の山間にある棚田で、15年以上に渡り有機農業を続けられている「ヴィレッジトラスト つくだ農園」さん。先日、日々土や野菜づくりと向き合っておられる様子を取材させていただきました。

そのつくだ農園さんは畑仕事とともに加工品の製造にも取り組んでおられます。今回、美味しいものに目がない当店スタッフが集まり、実際に赤しそ酢やジャムを取り入れたお料理作りに挑戦しました。

その様子を二回に分けてご紹介いたします。分量など詳細はごく簡単にだけ記しております。どうぞご家庭でご自由にアレンジいただき、野菜や果物のマリアージュをご体感ください。

ご縁あってお取り扱いさせていただく運びとなった赤しそ酢とジャム。中には玉ねぎやビーツ、といった珍しいジャムも。パンのお供としてだけでなく、お料理やドリンクにアレンジしたり...と想像力が広がります。

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季節のたっぷりサラダと野菜のドレッシング
チキンソテーを添えて

玉ねぎ、西洋人参、金時人参、ビーツのジャムをベースにしたドレッシング。野菜の持つおいしさと鮮やかな色を楽しみたい。お酢やオイルは好みのものを組み合わせ、お気に入りの味を見つけてみるのもおすすめです。

・玉ねぎのジャム＋醤油＋米酢＋太白ごま油＋白胡椒
玉ねぎの持つ甘みを最大限に引き出したジャムは、野菜のペーストとして調味料的に幅広く使えるのが魅力。お醤油ベースの和風ドレッシングにもぴったりです。お好みで青ネギや白ごまを入れても。

・西洋人参のジャム＋塩麹＋ビネガー＋オリーブオイル
カロテン豊富な西洋人参のみを使った、人参本来のおいしさが凝縮されたみずみずしいジャム。塩麹やビネガーとともに、カロテンの吸収率をさらにアップしてくれるオリーブオイルと合わせました。人参の苦手な方にもおすすめです。

・金時人参のジャム＋バルサミコ酢＋ビネガー＋米油
冬の京野菜の代名詞のひとつ、金時人参を使った贅沢なジャム。やさしい甘みと美しい緋色を活かしたくて、ビネガーと米油をメインにバルサミコ酢をほんの少しだけ加えました。（※こちらは季節限定のジャムになります）

・ビーツのジャム＋ヨーグルト＋レモン汁
ビーツはロシア料理のボルシチや酢漬けなどでもおなじみ。ほうれん草の根っこのような味が特徴の、ヒユ科の野菜。

そんなビーツを使ったジャムは特有のクセがなく、フルーティー。乳製品と相性のよい特性を活かし、ヨーグルトを加えたクリーミーなドレッシングにしました。鮮やかな色で食卓の風景もぱっと華やかに。ビーツのジャムは「少し多いかな？」というくらいの量がおすすめです。ヨーグルトベースなので、爽やかなディップソースとしても。

ビーツのジャム入りポテトサラダ

ビーツの特徴はなんといってもこの目を引く鮮やかな色。ビタミン・ミネラル・葉酸・鉄などが豊富で、近年スーパーフードとしても注目を集める野菜のひとつ。ぜひ日々の食卓に取り入れたい。

・ビーツのジャム＋塩胡椒＋レモン汁＋マヨネーズ
蒸したじゃがいもが温かいうちに軽く下味をつけ、マヨネーズとビーツのジャムで和えた色鮮やかなポテトサラダ。ほんのり広がるピーツの甘さが新鮮な、いつものポテトサラダとひと味異なる味わいです。サンドイッチの具にもおすすめ。

海鮮のマリネ

色の淡い素材に、ブルーベリージャムを使ったソースが映える一皿。メインの食材は普段あまり目にすることのない「タイラギ貝」。なんとスタッフのお父さまが獲ってきてくださったもの。

・ブルーベリージャム＋ビネガー＋グレープシードオイル
小粒のブルーベリーならではの濃厚な香りとフルーティーな甘さが特徴のジャムは、お菓子作りに最適なのはもちろん、お酢との相性も◎。今回は浅くボイルし下味をつけたタイラギ貝に、うす切りの茗荷やハーブを合わせてマリネに。

新生姜香るパプリカのマリネ

ジューシーなパプリカの食感が楽しいマリネ。ビネガーをベースに、はちみつ、レモン、新生姜ジャムの甘酸っぱさで元気が出そう。パプリカはオーブンに入れても、直火で焼いてもお好みで。

・新生姜のジャム＋はちみつ＋ビネガー＋バルサミコ酢＋オリーブオイル
玉ねぎのジャムと同様、調味料として幅広く使える新生姜のジャム。和洋中問わずさまざまな料理との相性がよく、爽やかな辛味で味をきりっとまとめてくれます。今回はマリネのソースの隠し味に加えてみました。

皮が黒くなるまで丸ごと焼いたパプリカ（皮を剥く）、薄切りにしたレモンとパセリとともにマリネのソースで和えた一皿。新生姜の辛味が爽やかに香ります。よく和え、冷蔵庫で冷やすと味がなじんでおいしい。

いかがだったでしょうか。次回はお肉料理やデザートをご紹介する予定です。

当店でのお取り扱いについて

生活館店頭・オンラインショップにてお取り扱い中です。
【オンラインショップのページはこちら】
※商品ラインナップは季節によって入れ替わります。

ヴィレッジトラスト つくだ農園

京都大原で2009年から有機農業をスタート。
Organic is ordinary.
毎日の”あたりまえ”のなかに、有機野菜を。

HP：https://www.villagetrust-tsukudafarm.com
Instagram：@tsukuda_farm_kyoto

（料理：岡本・韓・宮島 / 写真：種田）