〈スープ編〉自宅で濃厚つけ麺を作ってみた。

前回の投稿の続きです。
https://note.com/ke3ke3/n/n66d0e287a518

濃厚魚介つけ麺を作る事を決意した私は、まず材料の準備に取り掛かった。

ここでまた私の脳内に探究心の怪物が襲い掛かる！

探究心　「お前、うまいつけ麺作っても、原価割れしたら赤字なんだぜ？利益出ないんだぜ？高くて美味い？そんなの当たり前だろ？しっかり市場の相場を見定めて予実管理しろよ。」

神のお告げが聞こえた。

予実管理とは、企業が経営管理する上で予想の数値を設計し、その実績値を比較する手法である。
予想と実績の間で乖離が見られる場合は、原因を分析し、改善するためのPDCAサイクルを回す必要がある。

ぐぬぬ。抗えん。
安くてうまい某牛丼チェーンは早さを出す事で差別化を図っている。

つけ麺作りと並行して、Excelを使い予想原価と実際原価を算出することにした。

作るだけなら材料書き出すだけで良かったはずが...まぁ良い。早速始めて行こう。

材料(6人前)
<スープ>
A)豚のゲンコツ 1300g
B)鶏ガラ 1000g
C)もみじ 300g
D)長ネギの頭　 1本分
E)ニンジン　　 1本
F)ニンニク 丸々1個
G)水　　　　　3600mL
H)乾燥昆布　　20g
I)鰹節　　　　 50g
J)いりこ　　　50g
※H,I,Jは水1000mlに前日から浸し、エキスを抽出しておく。

1)まずはA,B,Cの材料の臭みを取るためにした茹でをする。水から入れて沸騰したら火を止める、水を切る。(私の場合はもみじを後で足したので下茹でしていません)

2)A,B,C,D,E,F,Gを圧力鍋に入れ圧力が掛かってから25分ほど圧を掛け続ける。圧力鍋が圧に耐えられず吹っ飛んだ時、部屋中がスープまみれになることを恐れるながら。

3)ひたすら強火で煮込む(3時間程)
　強火で炊いて炊いて炊きまくる！骨の髄からエキスを染み出させ、すべての旨味をスープに抽出させる気持ちが大事。
　だんだん部屋の中がラーメン屋の匂いになってきます。

4)H,I,Jからできたスープを材料ごと投入し、強火でひたすら具材を潰しながらかき混ぜる。豚骨の髄からエキスを出す事が重要。気持ちが大事。丁寧かつ速やかに。熱いから気を付けて。

昆布は15分程入れたら取り出す。

5)スープに全てのエキスが溶け込んだら火を止める。スープを濾し、絞り出してスープを抽出する。
どろっどろなスープができあがります。うまそ。

今回はここまで。
次回は割下、チャーシュー、煮卵を作ります。

つづく