カツオのすり流し汁とは何か

カツオ一尾を丸ごと買うのでなければ作れない料理があります。
カツオの「すり流し汁」がその一つです。

カツオを三枚に卸すと、中央の骨の部分が残ります。
いわゆる「中落ち」と呼ばれるところです。

骨の間に身がついているので捨てるには惜しい部分です。
そもそも魚は、骨と身の間に旨みがあります。

サヨリならば、素揚げにして「骨せんべい」にします。
塩を一振りし、一夜干しにしてから油で揚げます。

ブリならば、大根と炊き合わせて「ブリ大根」にします。
ショウガを効かせたブリの旨みが大根によく滲みます。

サバならば、船場汁にします。タイならば、潮汁にします。
ではカツオならば、どう料理すればよいでしょうか。

カツオの中落ちを使った「すり流し汁」と呼ばれる料理があります。
江戸時代から料亭や割烹で作られてきた伝統の一品です。

まず、カツオの中落ちについた身をスプーンでこそぎ落します。
昔は二枚貝の貝殻を使っていたようです。

それを擂り鉢でよく擂って出汁で伸ばします。
加熱してアクを取ります。

葛を引いて少しとろみをつけ、「吸い地」を作ります。
吸い地に碗種と吸い口を添えて吸い物に仕立てます。

上品で味わい深いカツオのすり流し汁の完成です。
中落ちだけにカツオの旨みが骨身に沁みます。

明治、大正、昭和の美食家として知られる北大路魯山人は、
すり流し汁をアレンジして、味噌汁にしました。

カツオを擂るときに、出汁ではなく味噌を加えます。
それをよく練って味噌汁に仕立てます。

味噌汁にはカツオ節から取った出汁がよく合いますから、
カツオのすり流しが味噌汁に合わないわけはありません。

上品な吸い物よりも、むしろ味噌汁の方がカツオの野趣を感じます。
カツオの個性を見逃さないところは、さすが北大路魯山人です。