鯉こくとはどのような料理か

鯉の料理はさまざまなものがあります。
洗いや旨煮や甘露煮や鯉こくです。

洗いや旨煮や甘露煮はだいたい想像がつきますが、
鯉こくとは一体どのような料理なのでしょうか。

鯉こくは鯉の濃漿（こくしょう）のことであり、
濃漿とは濃く仕立てた味噌汁のことです。

味噌は鮮魚の臭みを取って旨味を引き立てます。
一般に、鯉こくには赤味噌が使われます。

鯉は、流れの緩やかな河川や沼地に棲んでいます。
泥底を好むので、身が泥臭く感じられます。

そこで、料理の前にきれいな水に一日泳がせます。
泥臭さを取り除くためです。

鯉こくにするときは三枚おろしにしません。
豪快に筒切りにします。

血抜きもせず、内臓もウロコは取りません。
鯉のウロコはとても美味しい味が出ます。

ただし、苦玉（胆嚢）は潰さないように取ります。
鯉料理の鉄則です。

初めに味噌と日本酒と味醂で濃いめに味をつけます。
鍋が煮立ったところに筒切りの鯉を入れます。

じっくり煮込むとウロコからゼラチン質が溶け出ます。
それが鯉こくの独特の風味を生み出します。

淡水魚特有の鯉の風味は赤味噌によく合います。
味が濃い方が鯉の旨みをより深く味わえます。

一緒に大根やゴボウを煮ても美味しいのですが、
鯉こくは鯉だけに限るという意見もあります。

大根やゴボウを入れるかどうかはお好みですが、
刻んだネギと粉山椒は欠かせません。

ぐつぐつと煮込んだ熱々の鯉こくを器に盛り、
刻んだネギを散らして粉山椒を散らします。

ふうふう言いながら食べる鯉こくは最高です。