コーヒーができるまでFrom seed to cup and…｜金澤屋流お家カフェVol.55
コーヒーって毎日飲むけど、実は知らないことが多いなーと知れば知るほど感じる毎日。世界中で愛飲されているコーヒー。コーヒーってコーヒー豆から淹れるのはわかってもその原料の植物が日本では身近にはないので、見える部分が少ないのは言うまでもありません。当店でもコーヒーの原料である、コーヒーの木を栽培しています。9年目に入りますが花は咲かずまだ見ぬコーヒーチェリー。コーヒーの木の原産国は暖かい熱帯〜亜熱帯の近隣諸国です。産地では、約3年で花が咲き実をつけると言われていますが、近年の温暖化と異常気象で栽培も安定はせずそんな中でも極上のコーヒーが日本に入ってくるのは、とてもありがたい事だと思います。「From Seed to Cup」種からカップまで という言葉があります。コーヒーを植えてから1杯のコーヒーになるまで、どんなストーリーがあるのでしょうか？
From Seed to Cup
フロム シード トゥー カップ 種からカップまで という言葉です。業界で使われているスペシャルティ-コーヒーの定義。栽培から収穫、精製、焙煎、抽出までどの工程も一貫した品質を管理し、コーヒーの持ち味を生かす事で美味しいコーヒーが生まれるという意味で使われている言葉です。
1杯のコーヒーまでの道のり
生産国側 栽培→収穫→精製→輸出業者
日本へ 輸出業者→焙煎業者→専門店、百貨店スーパーや喫茶店→消費者
生産されてから輸出までにも色々検品やグレード仕分けされ時間がかかりますが、毎年ニュークロップで新豆が入ってきております。
ニューは新しい
クロップは収穫物
珈琲豆は、農作物です。
お米でも新米という時期があるように時間の経過と共に言い方が変わってきます。～他にどんなクロップがあるの？～といいますと！
①初摘みは、ニュークロップ
新収穫品で収穫されて１年経過していない豆をさす。
生豆は水分含有量が多く青緑色をしているのが特長
②カレントクロップ
「その年の収穫品」
次の収穫時期が迫っている頃
生豆は、水分がぬけ、やや緑がかった豆に変化してくる。
③パストクロップ
「前年度の収穫品」の豆更に水分が抜け生豆は黄色がかってくる。
④オールドクロップ
数年前までの収穫品」で収穫から２年以上経過した豆。水分がなく、黄色が特長
お米と同じく新米が水分が多く時間の経過と共に風味が落ち着き徐々に時間のたった味に。新米の頃、たくのは少し水加減が大変ですが色や艶がいいですよね。もっちり。
更に保存の仕方も気を付けておかないと劣化が進んでいきます。
オールド豆に特化して販売していたらいカップ提供しているお店もありますが、実際はその寝かせ方も気を付けていないとただ豆を古くしてしまいますね。
金澤屋珈琲店では、生豆の仕入れと販売量を考えお客様に常にフレッシュな豆を仕入提供しています。
コーヒーを育てる
種を撒いてから発芽まで2〜3ヶ月。発芽から花が咲くまでに生産国で約3年。花が咲いてから結実し、実が熟すまでに8ヶ月以上。収穫はその後。
コーヒー豆は、豆ではなく種
収穫したコーヒーの実。真っ赤に熟れた実はまるでさくらんぼ🍒
コーヒーチェリーと言います。
かじってもいいようですがほとんど実がないのです。
種が2つ向かい合っています。この種こそが、コーヒー豆です。
触るとぬるっとしています。
このぬるぬるっとしたものをミューシレージと言います。
このぬるぬるを洗い流すと
少しコーヒー豆っぽく見えてきませんか。
実は、まだこれは硬い殻に覆われている状態なのです。
収穫後精製
収穫したコーヒーの実はそのままにしておくとかびてしまいます。収穫後のチェリーは、種を取り出し、輸送と長期保存ができるように水分を乾燥させてから脱穀され麻袋にいれて輸送されます。
輸出業者から焙煎業者へ
当店のお仕事は、選りすぐった生豆を仕入れ焙煎するところから始まります。
美味しいコーヒー豆を見つける
カッピングで美味しい焙煎度の見極め
ブレンドでオリジナルの個性と味の安定性を。素材をどう活かすのか？感性と技術が際立つ職人技とも言えるコーヒー屋のお仕事です。
焙煎後、最適な保存と抽出
焙煎後のコーヒー豆は、最適な保存の元で美味しさが発揮されます。
当店では、店内提供のコーヒーは、焙煎後２週間から３週間。お客様に販売するコーヒー豆は、焙煎後１週間以内のコーヒー豆をご用意しております。
コーヒー豆は、生鮮食品です。美味しさ賞味期間は、最適な保存状況のもとで焙煎後1ヶ月ほどが理想的です。
お店では、お客様に淹れる用のコーヒー豆は
販売品とは別にスイングボトルと言われる瓶で保存しています。
スイングボトル
って何？と言われると上記の写真のボトルになるのですが。
一般的にお酒やドレッシングなどの液体の保存にも使われている
口の細い瓶です。
＜スイングボトルの特徴＞
・口細の形状で空気が入りにくく密閉性が高い
・ガスが発生する珈琲豆の内圧に耐えられる
・丈夫で持ち運び中も栓が外れず安心
といった特徴があり
コーヒー豆の保存にも向いているなーと日々実感しております。
が難点としては
豆を入れづらい
洗いづらい
😅といったことがありますが
珈琲の保存は、その位、空気が入りにくい構造が向いているようです。
開け閉めをしても、劣化が抑えられ
それが顕著にわかるのがコーヒーを粉の状態で保存する際です。
通常は、粉にしてからの変化。
粉の状態ではガスもどんどん逃げていますが
スイングボトルで保存すれば
開けた瞬間のいい香りも持続。
ドリップ後の味わいも
クリアに。
最近粉の状態で保存してみても他の容器に比べ効果が抜群。
すごいなーと改めて感じております。
当店のスイングボトルのサイズは、コーヒー豆が150gから180g入ります。
粉での保存もこういった瓶に移し替えることでより長く
香りや鮮度、美味しさを楽しめます。
適度な環境で保存されたコーヒーは、粉砕されドリップすると初めてコーヒーに
煎りたてのコーヒー豆も勿論販売しております♪
保存についてもっと知りたい方はこちら↓
「From Seed to Cup」種からカップまで。
一杯の美味しいコーヒーの裏側でした☕️
