012　おにぎり　その２（おにぎり研究家、お米について語る）

　『おにぎり』というエッセイで、おにぎり研究を趣味にしようか、ということを書いた。
　読書以外、とくに趣味はないし、おにぎりの研究というのは、グルメのまち、金沢らしい。ここにいる間限定の、ご当地趣味、みたいな感じです。

　今回は、おにぎりに向いているお米について、考えてみようと思う。

おにぎり向きのお米とは

　それは、適度なねばりのあるお米、だと思う。
　お米をにぎる場合、ねばりがないと、米つぶが、ばらばらと崩れてしまうのだ。
　この見解は、インドネシアでの経験に基づくものである。

インドネシアの寿司

　実は、数年前、ジャカルタに住んでいた。
　ジャカルタは、中華料理屋よりも日本食レストランが多いという、世界的にもめずらしいまち。
　向こうにいたころ、寿司の食べくらべをしたことがある。

　エントリーは、
１．五つ星ホテルの高級日本食レストラン
２．日本人が経営する和食屋
３．日本人が手掛けるローカル向け寿司レストラン
４．日系スーパーのお惣菜
５．ローカルの回転ずし

　二〇軒以上の飲食店を訪れた。

　やはり、最も違いを感じたのは、ネタ。
　回転ずしでは、人気のないネタは、何度も解凍と冷凍を繰り返すようで、水っぽい味のぼけたマグロのにぎりが平気で出てくる（一番人気は、サーモン）。

　一方、高級店になるほど、ネタの種類も豊富で、寿司の知識のある人がちゃんと管理したものが提供される、という印象。

　しかし、シャリはどこで食べても同じだった。
　一応、ジャポニカ米なのだが、現地生産のお米は、ねばりがない。お箸で寿司をつかんだだけで、ぽろぽろと米つぶが落ちるので、醤油をつけるのもひと苦労。加減を間違えると、しょうゆ皿の上で寿司が崩れてしまう。こんな失敗、日本ではまずしない。

　そのとき、それまで意識したことはなかったが、寿司やおにぎりには、形を保つためのねばりが必要なんだな、と思った。

余談　

　余談ですが、これは、インドネシアのお米がおいしくない、という話ではありません。
　日本のお米でチャーハンをつくるときは、冷凍するなどのひと手間が必要なように、料理には、やっぱり向き不向きの食材があるのだな、ということです。
　懐かしくなって、たまにナシゴレンをつくるけれど、向こうの調味料を使っても、日本のお米でつくると、エスニックチャーハン、という感じになります。

　ということで、寿司にしろ、おにぎりにしろ、お米を握る場合は、ねばりが最も重要だと思う。
　あまりねばりが強いと、口ほどけが悪くなるので、適度な、というのも忘れてはいけない。

　じゃあ、日本のお米なら、どれでもいいじゃん、と言われそうだが、おにぎりは、握ってすぐに食べることよりも、お弁当に持って行くことの方が多い。
　冷めると固くなるお米もあるので、やっぱり研究のしがいがあるのである。