チョコレートの分類

ここまで、テースティングの基本動作や、味わいの探し方などを説明してきました。

いざ、テースティングをするためにどのチョコをどうやって選んで食べ比べする？と決めるのが難しいと感じる方もいると思います。
（もちろん楽しみのために食べるチョコレートを常に食べ比べする必要なんてありません。もしも、その特徴を感覚でとらえたいと思った際にある程度の物量をテースティングする必要があると自分の経験上思います。神の舌で一度食べたらすぐわかるという方もいるかもしれませんが）
チョコレートをまず種類別に分類して、同じグループで比較検討したいところです。そのための分類についてのお話です。

インターナショナルチョコレートアワードのカテゴリー

審査にも加わらせていただいているインターナショナルチョコレートアワードのカテゴリーは、一緒には審査できないよね、とチョコレートの種類をわけているものになるので、ここに書きだしてみたいと思います。（しかし、この分類どんどん増えている気がする！）

Bars (板チョコレート）

Plain/origin bars　（プレーンタイプ※カカオの味わいのチョコ）
Dark plain/origin bars　　ダークプレーンオリジンタブレットチョコレート
　Plain/origin dark chocolate bars　（大・中規模 80kgリファイナー使用以上）（プレーンオリジンダークチョコレート）
　Micro-batch – Plain/origin dark chocolate bars　（８０ｋｇリファイナー以下　小規模生産プレーンオリジンダークチョコレート）

Milk plain/origin bars　ミルクプレーンオリジンタバー
　Plain/origin milk chocolate bars　（大・中規模）プレーンオリジンダークチョコレート）
　Micro-batch – Plain/origin milk chocolate bars（小規模生産プレーンオリジンミルクチョコレート）
Alternative plain/origin bars　オルタネイティブプレーンバー（今までのカテゴリーにはなかった材料が含まれたバー）
　Plain/origin chocolate bars with alternative ingredients　プレーンオリジンバーに通常とは違うタイプの材料・メープルシュガーやココナッツミルクなど　が入ったバー
White plain/origin bars　ホワイトプレーンオリジンバー
Plain/origin white chocolate bars

Flavoured bars　フレーバードバー（カカオ以外の味わいのつけたもの）
Dark flavoured bars　ダークフレーバードバー
　Dark chocolate bars with an infusion or flavouring　香りづけをしたダークチョコ
　Dark chocolate bars with inclusions or pieces　中に固形の含有物のあるダークチョコ
　Dark chocolate bars with a filling　詰め物をしたタイプのダークチョコ
Milk flavoured bars　ミルクフレーバードバー
　Milk chocolate bars with an infusion or flavouring　香りづけをしたミルクチョコ
　Milk chocolate bars with inclusions or pieces　中に固形の含有物のあるミルクチョコ
　Milk chocolate bars with a filling　詰め物をしたタイプのミルクチョコ
White flavoured bars　ホワイトフレーバードバー
　White chocolate bars with an infusion or flavouring　香りづけしたホワイトチョコ
　White chocolate bars with inclusions or pieces　中に固形の含有物のあるホワイトチョコ
　White chocolate bars with a filling　詰め物をしたタイプのホワイトチョコ
Combination flavoured bars コンビネーションフレーバードバー
　Combination chocolate bars with an infusion or flavouring　ダークやミルクのコンビネーションに、香りづけをしたもの
　Combination chocolate bars with inclusions or pieces　ダークやミルクのコンビネーションに固形の含有物を含んだチョコ
　Combination chocolate bars with a filling　ダークやミルクのコンビネーションチョコに詰め物をしたタイプのチョコ

Filled chocolates: bonbons, pralines, truffles　詰め物タイプのチョコ：ボンボン、プラリネ、トリュフ

Ganaches, palets, ganache pralines and truffles　ガナッシュ、パレ、ガナッシュプラリネ、トリュフ
Dark ganache/truffl　ダークガナッシュ・トリュフ
　Unflavoured dark chocolate ganaches or truffles　風味付けしていないダークガナッシュ、トリュフ
　Flavoured dark chocolate ganaches or truffles　風味付けされているダークチョコガナッシュ、トリュフ
Milk ganache/truffle　ミルクガナッシュ・トリュフ
　Unflavoured milk chocolate ganaches or truffles　風味付けしていないミルクチョコガナッシュ、トリュフ
　Flavoured milk chocolate ganaches or truffles　風味付けしているミルクチョコガナッシュ、トリュフ
White ganache/truffle　ホワイトガナッシュ・トリュフ
　Unflavoured white chocolate ganaches or truffles　風味付けしていないホワイトチョコ、トリュフ
　Flavoured white chocolate ganaches or truffles　風味付けしているガナッシュ、トリュフ
Combination ganache/truffle　コンビネーションガナッシュ・トリュフ
　Unflavoured ganaches or truffles with combination coating or filling　フレーバーのついていないガナッシュに、違うタイプのコーティングなどコーティングと中身が違うタイプのもの
　Flavoured ganaches or truffles with combination coating or filling　フレーバードガナッシュもしくはトリュフで、違うタイプのコーティングをして中身と外側が違うもの

Nuts　ナッツ
Nuts with dark chocolate　ナッツ＆ダークチョコ
　Nut based pralines with dark chocolate　ナッツベースのプラリネにダークチョコ
　Dark chocolate enrobed marzipan　マジパンのダークチョココーティング
　Dark chocolate dragées, enrobed whole nuts　ダークチョコがけのまるごとナッツ
Nuts with milk chocolate　ナッツ＆ミルクチョコ
　Nut based pralines with milk chocolate　　ナッツベースのプラリネにミルクチョコ
　Milk chocolate enrobed marzipan　マジパンのミルクチョココーティング
　Milk chocolate dragées, enrobed whole nuts　ミルクチョコがけのまるごとナッツ
Nuts with white chocolate　ナッツ＆ホワイトチョコ
　Nut based pralines with white chocolate　ナッツベースのプラリネにホワイトチョコ
　White chocolate enrobed marzipan　マジパンのホワイトチョココーティング
　White chocolate dragées, enrobed whole nuts　ホワイトチョコがけのまるごとナッツ
Nuts with combination chocolate　ナッツ＆コンビネーションチョコ
　Nut based pralines with combination chocolate　ナッツベースのプラリネにコンビネーションチョコ
　Combination chocolate enrobed marzipan　マジパンにコンビネーションチョコ
　Combination chocolate dragées, enrobed whole nuts　コンビネーションチョコがけのまるごとナッツ

Caramels　キャラメル
Dark enrobed caramels　ダークチョコに包まれたキャラメル
　Dark chocolate enrobed caramels
Milk enrobed caramels　ミルクチョコレートに包まれたキャラメル
　Milk chocolate enrobed caramels
White enrobed caramels　ホワイトチョコレートに包まれたキャラメル
　White chocolate enrobed caramels
Combination chocolate caramels　コンビネーションチョコに包まれたキャラメル
　Combination chocolate enrobed caramels

Others – fruit/sugar/butter/cream/misc　その他　フルーツ・砂糖・バター、クリーム、その他
Fruit pastes, jellies/gelée　フルーツペースト、ゼリー
　Dark chocolate enrobed fruit pastes, jellies/gelée　ダークチョコをかけたフルーツペーストやゼリー
　Milk chocolate enrobed fruit pastes, jellies/geléeミルクチョコをかけたフルーツペーストやゼリー
　White chocolate enrobed fruit pastes, jellies/geléeホワイトチョコをかけたフルーツペーストやゼリー
Whole fruit or fruit pieces　まるごとのフルーツ、もしくはフルーツ片
 　Dark chocolate enrobed whole fruit　ダークチョコかけのまるごとフルーツ
　Milk chocolate enrobed whole fruitミルクチョコかけのまるごとフルーツ
　White chocolate enrobed whole fruitホワイトチョコかけのまるごとフルーツ
Sugar/butter/cream 　砂糖・バター・クリーム
　Dark chocolate enrobed manon/butter/cream　ダークチョココーティングのマノン・バター、クリーム
　Milk chocolate torrone/manon/butter/cream　　ミルクチョココーティングのヌガー・バター、クリーム
　White chocolate enrobed manon/butter/cream　ホワイトチョココーティングのマノン・バター、クリーム
Other fillings – biscuit, whole cacao, misc　その他のフィリングービスケット、まるごとカカオ豆、その他
　Other fillings with dark chocolate　上記以外のフィリングをダークチョココーティング
　Other fillings with milk chocolate上記以外のフィリングをミルクチョココーティング
　Other fillings with white chocolate上記以外のフィリングをホワイトチョココーティング

Spreads　スプレッド

Dark spreads　ダークスプレッド
Dark chocolate spreads　ダークチョコレートスプレッド
　Spreads with dark chocolate (no milk powder)　※粉乳が入っていないこと
Milk spreads　ミルクチョコレートスプレッド
　Milk chocolate spreads　ミルクチョコレートスプレッド
　Spreads with milk chocolate
White spreads　ホワイトチョコレートスプレッド
　White chocolate spreads　ホワイトチョコレートスプレッド
　Spreads with white chocolate

Drinking Chocolate　チョコレートドリンク

Drinks with dark chocolate　　ダークチョコレートドリンク
　Plain/origin drinks with dark chocolate　プレーンオリジンダークチョコレートドリンク
　Plain/origin dark drinking chocolate (made with water)　ウォーターベースのプレーンダークチョコレートドリンク
　Plain/origin dark drinking chocolate (made with milk)　牛乳ベースのプレーンダークチョコレートドリンク
　Flavoured drinks with dark chocolate　フレーバードダークチョコレートドリンク
　Flavoured dark drinking chocolate (made with water)ウォーターベースのフレーバードダークチョコレートドリンク
　Flavoured dark drinking chocolate (made with milk)牛乳ベースのフレーバードダークチョコレートドリンク
　Drinks with milk chocolate　ミルクチョコレートドリンク
　Plain/origin drinks with milk chocolate　プレーンオリジンミルクチョコレートドリンク
　Plain/origin milk drinking chocolate (with milk chocolate/milk powder)
　Flavoured drinks with milk chocolate　フレーバードミルクチョコレートドリンク
　Flavoured milk drinking chocolate (with milk chocolate/milk powder)
　Drinks with white chocolate　ホワイトチョコレートドリンク
　Plain or flavoured drinks with white chocolate　プレーンもしくはフレーバードホワイトチョコレートドリンク
　White drinking chocolate
　Drinks with cocoa powder　ココアパウダードリンク
　Plain/origin drinks with cocoa powder　プレーンオリジンココアパウダードリンク
　Plain/origin cocoa powder drinks (made with water)　ウォーターベースのココアドリンク
　Plain/origin cocoa powder drinks (made with milk)　牛乳ベースのココアドリンク
　Flavoured drinks with cocoa powder
　Flavoured cocoa powder drinks (made with water) フレーバードココアパウダードリンク（ウォーターベース）
　Flavoured cocoa powder drinks (made with milk)フレーバードココアパウダードリンク（牛乳ベース）
Infusions　インフュージョン
　Infusions or cacao tea　インフュージョンもしくはカカオティー
　Cacao tea/infusions
Alcoholic drinks　アルコールドリンク
　Chocolate/cacao alcoholic drinks　チョコレートもしくはカカオアルコール飲料
Alcoholic drinks/liquors made with chocolate or cacao

Ingredients　材料

Ingredients from cacao　カカオ由来材料
Cacao extractions　カカオ抽出製品
　Cocoa Powder　カカオパウダー
　Cocoa Butter　カカオバター

カテゴリーについての説明

上記ざーっとICAのページに公開されているカテゴリーを列挙してみました。同じ土俵で審査できないよね、というのは、りんごとみかんどっちが美味しいか？みたいな話なので、意味がないよね。りんごならりんごでとグループわけして、それぞれ同じ条件で作られたもので審査しましょうという意味です。例えばプレーンダークチョコレートでもマイクロバッチ（小規模生産）のものと、中・大型生産のものでは使用している機械が違い、機械の性能の違いなども加味しなければならないということが含まれています。

それから、オルタナティブというのは聞きなれない言葉ですよね。通常のチョコレートは、精製した砂糖とカカオで作られていると思いますが、カカオ以外の原料が特徴ある素材を使っている場合、通常のプレーンチョコレートと一緒には審査ができなくなります。通常のプレーンであれば、カカオそのものの品質をどのようにうまく引き出しているのかというところがポイントですが、砂糖がブラックシュガーだったり、ミルクがヤギのミルクだったり、、とする場合、その材料自体の風味がチョコレート全体の味わいに影響があるのでたとえ、カカオが１種類シングルオリジンだったとしても判断しづらいですよね。味わいのバランスを見るということになります。

また地域性もあって、ある地域ではすごく作られるカテゴリーとかもあります。例えば、イタリアのジャンドゥーヤ、クレミノなど。そんなわけで、イタリア、地中海大会は、クレミノのジャンルがあったりします。

様々な独創的なものが生まれてどのカテゴリーにも入らないようなものも出てきたりするので、いろんなジャンルが生まれていますがエントリーされるチョコレートメーカーさんも間違えて違うカテゴリーでエントリーしていることが多々あります。準備はそれぞれの審査のためにナンバリングをしてシステムに登録するなどいろいろあるので、カテゴリー間違いは結構バックステージにストレスをかけるので、ぜひエントリーの際は間違えずにカテゴリーを選んでいただけたらと思います。※バックステージとは審査員の人が審査できるような状態にするための準備を行うプロセスをしてくださるところです。彼らが味見をしたりして、これ、カテゴリー間違ってるね、とか判断はできないですので、エントリー情報がたよりです

終わりに

カテゴリー分けは、私が参加し始めた2014年から2020年最新の情報まででもずいぶんと変化しました。これからもショコラティエのクリエイションの広がりによっては新しいカテゴリーが創設されるかもしれません。

カテゴライズという言葉はなんか自分は型にはまりたくない！という反骨精神が出てしまってあんまり好きではないですが、目のまえのチョコレートはどういうものなのか、を材料の配合などによって、とらえるという意味では有効です。まずここを抑えて、りんごとみかんはどっちが美味しい戦争みたいなことをしないでいいように、してもらえたらなぁと思います。だってどっちにもそれぞれの特徴があって、その中の美味しさがあるのですから。りんごもみかんも美味しいのです。