そりゃ、近くで作るほ方が、美味しいに決まってる！(丸亀製麺とか)

おはようございます。
九州で代書屋をしています、
一般ピープルの、かめいです。

ワールドビジネスサテライトを見てたら、スーパーの成城石井が、
創業の地である成城本店を全面リニューアルして、オープンしたことを
紹介してた。
リニューアルオープンでは、惣菜の強化とのことで、セントラルキッチンで作っていた、お店の惣菜を、お店の中で作る内製に戻したことを取り上げてた。
成城石井は、基本、関東圏にしかお店がないので、全国区のスーパーマーケットではないけど、ちょこっと、高級志向の、惣菜が美味しいお店として、有名です。そして、その惣菜は、セントラルキッチンで、まとめて作っていることも、けっこうしられています。

セントラルキッチンとは、英語でいうと、Central Kitchenで、提供するメニューの製造や加工を１ヶ所に集中させて行う拠点のことをいいます。
大手の飲食店チェーンでは、ほぼ、このセントラルキッチンをもっています。しかし、スーパーの総菜で、セントラルキッチンをもっているところは、さほど多くないので、惣菜でセントラルキッチンを使っている成城石井は、珍しいなーと、思ってました。

ここで、一般的に飲食チェーンなどが、セントラルキッチンを用いる理由ですが、それは、まずは、効率化です。
飲食店も、お店の数が少ない時は、各お店で仕込みを行い、調理もします。
しかし、お店の数が増えてくると、まとめてできる作業は、集中して一か所でした方が効率的です。仕込みなども、大量に行う場合は、一か所でまとめて行ったほうが、人手もかからず、効率的になるといえます。
もう一つも目的は、作られる商品の標準化です。
お店が増えてくると、マニュアルはあるとしても、やはりそのお店で働くスタッフの能力にばらつきができてしまいます。
基本、チェーン店は、どのお店で買っても、同じものが出てくるから、
お客様は、安心して、お店の看板をみて、商品を購入します。
福岡のマクドナルドは、すごくおいしかったけど、大阪のマクドは、いまいちだった、とは、なってはいけません。
なので、セントラルキッチンを用いて、お客様に提供する商品の標準化を行っています。
このような理由から、お店に数が増えてくると、セントラルキッチン、もしくは、これに準ずる施設を、多店舗展開するスーパーや、飲食店は、使っていくことになります。
しかし、よく考えてほしいのですが、お店から離れた場所で、調理をした商品を、お店に運んでくる時には、どうしても時間がかかります。
通常は、セントラルキッチンでは、一次加工程度まで行って、最後に仕上げは、お店で行うような場合が多いですが、それでも、仕込み自体は、お店から離れた、セントラルキッチンで行うことになります。
とすると、仕込みから、お店に運ぶまでの時間は、当然、かかります。
これは、お店で仕込んで、お店で調理をした商品よりも、商品の鮮度という意味では劣るかと思います。

基本、料理というものは、同じ食材を用いるなら、提供する場所で、最初の段階から作った方が、美味しいです。
このことは、スーパーや飲食店を経営する方なら、みんな、わかってます。
しかし、効率化や、商品の標準化などのことを考えて、セントラルキッチンのような、集中して加工する施設などを、作っているんだという背景があります。

ここで、冒頭で紹介した、スーパーの成城石井の本店のリニューアルオープンですが、ここのお店では、セントラルキッチンを使わず、惣菜をお店でつくる、内製に変更したということでした。
そもそも、惣菜が美味しいと言われる、成城石井の、しかも本店の
リニューアルオープンですから、とびきり、美味しい惣菜を提供する必要が
あるとの経営判断から、今回のような対応をとったのかなと思います。

ここまでセントラルキッチンについてのことを紹介してきましたが、
大手の飲食店チェーンで、セントラルキッチンがないのに、
あまりぶれのない商品を提供しているお店があります。
それは、うどんチェーンの、丸亀製麵です。

丸亀製麵は、かなり大きな規模なのに、セントラルキッチンをもっていません。メインのうどんを、粉からお店で作っています。
福岡に多い、うどんチェーンの、ウエストとかは、このあたりは割り切ってて、大手冷凍食品メーカの冷凍のうどんを使っています。今は、冷凍の技術もかくだんに進んでますので、大手冷凍食品メーカーが作る冷凍うどんは、かなり美味しいです。お店での効率性や、提供する商品の標準化という意味では、お店でうどんは作らないという経営判断も、これはありだと思います。
しかし、丸亀製麵は、お店で粉まで作っています。
これは、私の推測ですが、丸亀製麵のお店が増えていった時に、セントラルキッチンを作ったり、冷凍うどんんに切り替えるなどの、考えもあったと思います。
しかし、今でも丸亀製麵が、粉からうどんを作っている理由として、私は２つあると思います。
一つは、「うどんをお店で粉から作っています！」という演出と、
個店での商品のぶれがすくないように、標準化を行うことがが可能だっとことです。

丸亀製麵に行かれたことがある方ならわかると思いますが、お店の中で、
うどんの生地を伸ばして、機械で細くカットして、
おおきな窯で直接茹でて、うどんを作っています。

日本人の脳みその中には「出来立ては美味しい！」という認識がありますから、お店に入ってきたお客様に対して「できたての、うどんですよ！
いかがですか、美味しいですよ！」
の演出がばっちりできてます。また、お客様も、できたてを食べれるという、満足感を満たすここともできるかと思います。

今でも丸亀製麵が、粉からうどんを作っているもう一つの理由ですが、
それは、うどんは、比較的、個店での商品のぶれがすくないように、標準化を行うことがが可能な商品だということです。

基本、うどんの原料は、小麦粉と、塩と、水だけです。
誰でも、スーパーマーケットで、小麦粉を買ってくれば、お家でもうどんは作れます。
作れるということと、美味しいうどんを作れるということは、当然別ですが、これは、マニュアルがあれば、そこそこ、美味しいうどんができます。

小麦粉から、うどんをつくる時のポイントは、生地作りと、茹で上げです。
うどんの生地は、粉に対する水分量、水の温度、粉の温度、塩の量できまります。
粉や水の温度に対して、適正に管理して対応することで、美味しいうどんができます。
そして、これについては法則がありますので、マニュアル化は可能です。
ちゃんと、粉の重さ、水分量、温度を測る能力のある人が、マニュアルに
従ってつくれば、そこそこの、うどんの生地ができます。

次に、これが一般の家庭でうどんをつくる時の一番の違いですが、
うどんをゆでる時の方法です。
丸亀製麵には、お店の中に、むっちゃデカい、うどんを茹でる、釜(かま)があります。大きな釜に、大量のお湯がはいっており、ここにうどんを入れて、一気にゆでます。
この、おおきな窯で、一気にゆでるという工程が、美味しいうどんをつくるコツです。一般の家庭では、これができません。
大きな釜があり、あとは、茹でる時間さえ、しっかりみておけば、美味しいうどんは、素人でもできます。

このように、今でも丸亀製麵が、粉からうどんを作っている理由として、
一つは「うどんをお店で粉から作っています！」という演出と、
個店での商品のぶれがすくないように、標準化を行うことがが可能だった
ということから、今でも、経営判断として、セントラルキッチンを使っていないのだと思います。

以上、スーパーマーケットの、成城石井のセントラルキッチンから、丸亀製麵のことまで見てきましたが、ようは、提供される料理は、近くでつくるほうが、美味しいということを言いたかったのでした。

それでは。