【kitchen info】牡蠣の炊込みご飯

こだはる霞が関店でも提供している、牡蠣の炊込みご飯の作り方をご紹介させて頂きます。お店では土鍋で炊込んで提供をさせて頂いておりますが、今回はお家の炊飯器での作り方です。(写真は土鍋で作るバージョンです。紛らわしくてすいません・・・)また牡蠣の炊込みご飯の発祥は諸説ありますが、大阪府と広島湾間を結ぶ「かき船」で提供された『かきめし』が起源とされています。

◇材料(3人～4人前)◇
米　    2カップ(300g)
牡蠣　200g(大きめの牡蠣20粒程)
昆布出汁※A
牡蠣の煮汁※B
昆布出汁と牡蠣の出汁、合計で400ml使用

※A･･･昆布出汁
昆布　　10g
水　　500ml
水500mlに昆布10ｇを浸し冷蔵庫で一晩置く

※B･･･牡蠣の煮汁
昆布出汁※A　    150ml
醤油　大さじ2   (30ml)
酒　　大さじ2   (30ml)
塩　ひとつまみ  (約2g)

➀米を研いで1時間浸水させます。
②ボールに牡蠣と塩を多めに入れ水を注いで、牡蠣が崩れないように軽くもんで下さい。
③牡蠣の汚れやぬめりが取り除けたら、ザルに牡蠣をあげてキッチンペーパーで水分をしっかりとり、汚れた水は捨てます。※汚れが取れるまで②の作業を2～3回繰り返すと良いです。

④※Bの材料を鍋に入れて沸いたら③の牡蠣を入れて、中火で牡蠣を途中返して2～3分煮ます。火を止めたら鍋のまま氷水を入れたボールなどに入れ、粗熱をとります。※味が冷めていくときにしみていきます。

⑤冷めたら牡蠣はザルにあけて身と煮汁を分けておきます。
⑥炊飯器(土鍋)に水分を切った➀の米を入れ、⑤の牡蠣の煮汁全量と※Aの昆布出汁が合計400mlになるよう注ぎ、5cm角の昆布を入れ炊きます。

⑦炊きあがったら⑤のザルにあけた牡蠣を入れて蒸らします。
⑧蒸らし終わった千切り生姜を入れご飯に混ぜ込みます。
※土鍋で炊く場合は最初強火で炊き、沸騰したら弱火で12分。そして火を止めたら蓋をして10分蒸らすと良いです。
⑨器に盛って完成です。お好みで三つ葉や山椒を入れると風味が豊かになります。

☆☆ポイント☆☆
④の牡蠣を炊く際、煮すぎると固くなるので、煮過ぎに気を付けて頂くとふっくら仕上がります。

また、土鍋で炊くとおこげも付きますので、1杯目は牡蠣の凝縮した旨味をダイレクトに、2杯目はおこげを盛って牡蠣と醤油の香ばしさをお楽しみ頂けるかと思います。