令和５年仕込み『梅・波動干し』２・赤紫蘇
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玉ねぎを買いに近くの道の駅に行く。すると、早くも赤紫蘇が売られていた。何グラムか不明だが、どっさりそこそこ重量感のある一束が300円。赤紫蘇というと、この時期にしか出回らないので毎年とりあえず『見付けたら買う』という感覚だ。
梅の実を、去年試しにnetで直接梅農家さんから購入してみたところ、スーパーで売られる梅の実とは雲泥の差（うんでいのさ）があった。それくらいそこの農家さんの梅の実が素晴らしかった。
ややコストをかけてでもこっちの梅を活用したくなった。それに、塩にはこだわるのにメインの梅にこだわらないのは本末転倒だ。
特に減塩しなければ梅酢の中で何年も持つので、作り慣れを自分でも感じる今年は青梅・完熟梅共にキロ単位で予約してある。
梅農家さんからは５月末から最初の収穫を始めるとメールが入っている。もうすぐ今年の梅仕事のタイミングが来る。
梅仕事に先駆けて赤紫蘇をとりあえず紫蘇ジュースにしてみる。
写真のような枝付きが３～４つ束ねて販売されている。
さて、料理系youtubeを見ていると、皆当たり前のように白砂糖をどっさり入れる。何の疑いもなく入れてしまう。白い砂糖は麻薬とまで言われているのに。
洗っても数日取れない紫蘇色に染まる。
僕は白砂糖ではなくて、甜菜糖（てんさいとう）を使用している。白砂糖に比べ、消化吸収がやや遅いんだったか？オリゴ糖が豊富だったか？とにかく白くて甘いだけで取り込みに適していない白砂糖より、色々とマシなのだ。
去年、以下の動画を参考にお試しで甜菜糖で梅シロップを作ってみたところ、まろやかで深みのある実に美味しい梅シロップが出来上がった。（梅の香りを強く梅の酸味を強く感じたい場合は、スタンダードな氷砂糖がいいかもしれない。）
今年も梅シロップ仕込みのために既に甜菜糖を数袋購入してある。
が、今回、初！
砂糖を入れないで紫蘇ジュースを作ってみた。
枝っぽいところはゴミ箱へ。
ちぎった紫に染まる部分、これを煮出していく。
砂糖を入れないので、紫蘇ジュースを飲むとき甘味を感じたいなら甘味を感じるものを少し加えなくてはならない。けど、他の料理にも甘さを加えることなく使用できる。が、しかし、十分な糖分を含まないので恐らく常温で持たせられない。 ただし、紫蘇の鮮やかな赤を表現したいので食用クエン酸をちょこっと加えた。
甜菜糖・リンゴ酢・お水を加えている。
一日だけ、神棚にお供えしてその後冷蔵庫へ格納した。
糖抜きで作ってみて今思うのは‥紫蘇ジュースとしては取り回しがしずらく、「無糖だからなんなの？」という感じもしてきた。折角無糖で作ったので15～18％のお塩を加えて梅を赤く染めるそれに使おうかあらたに検討。寒天ゼリーにしちゃおうか。
糖抜きで水で割って飲むと、赤紫蘇の淡い香りと紫成分の恐らくタンニンの若干の渋みを感じ、素の赤紫蘇を堪能（たんのう）できる。
子供の頃『ジャワティー』を飲んだ時に感じたあの感覚に近い。「何がおいしいの、これ？」と思ったあの感じを無糖赤紫蘇で追体験できるぞ！
急激に熱くなる昨今、梅シロップ同様に紫蘇ジュースも、初夏から夏の終わりまで飲みつつ過ごしていると、夏バテ知らずになる。数年かけて自分の体で試した結論だ。もしかしたらヘナ同様に梅の実にも赤紫蘇にもわかりやすい事象効果とは別に真事象効果があるかもしれない。
つづく
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