ピエール・エルメのレシピで作るサブレ・ブルトン

サリュー、ケイチェルおじだよ。

昨日サブレ・ヴィエノワを作った後に、立て続けに作ったのがこちら。

『ピエール・エルメが教える焼き菓子ブック』から、サブレ・ブルトン。

ブルターニュ地方のクッキーらしい。昨日のサブレ・ヴィエノワは府中近隣の洋菓子店で見たことないけど、ブルトンのほうは割と売られてる。そして、いろんなクッキーを食べたなかで、どの店でもブルトンは１〜２位の美味しさであることが多い。

クッキーなんてどれも同じだろと思われがちだけど、森永のチョイスとムーンライトが全然違うように、サクサクもあればしっとりもあり、クッキー作りの道は奥が深いぜ。

サブレ・ブルトンの特徴は、塩が多めの甘じょっぱいクッキーで、コーンスターチを使うサクサク系。そしてしっかり色づくように焼き上げるってとこだろうか。エルメ本によれば「オーブンで焼いているときは、サブレがまんべんなく薄茶色に色づくように注意してください。そうすれば申し分のないテーストが得られます」とのこと。

ふむふむ、申し分のないテーストとやらを出せるように頑張ってみよう。

まずは材料です。

<サブレ・ブルトン：初戦スカッド>
無塩バター：100g
宮古島の雪塩：3g（レシピではフルール・ド・セル1g）
ジョーヌ・ド・キュイ(加熱卵黄)：5g
粉糖：35g
薄力粉:100g
片栗粉：15g （レシピではコーンスターチ20g）

これのためだけにコーンスターチをわざわざ買うのもなあと思い、ネットで調べたら片栗粉でも代用できるってあったので、片栗粉に置き換えました。ただし20gのところを15gで。

ちなみに左の黄色いのがジョーヌ・ド・キュイ。卵黄をレンジで火を通して、漉し器で裏漉ししたもの。

生の卵黄ではなく、これを入れることでよりサクサク感が出るんだそうだ。エルメのサブレではこのジョーヌ・ド・キュイが使われるレシピが多い。

作り方は昨日と同じで簡単。ただ混ぜていくだけ。

まずは、レンジで柔らかくしたバターに、ジョーヌ・ド・キュイ、雪塩を入れて混ぜます。

均等に混ざったら粉糖を入れて混ぜます。

粉糖が混ざったら、薄力粉と片栗粉をふるったものを入れます。

粉っぽさがなくなってしっかり混ざったらオッケー。

これをラップで包み、平たくして冷蔵庫で１〜２時間休ませます。

この間に部屋の掃除。結局２時間休ませました。

冷蔵庫から出した生地とマットに打ち粉をして、厚さ5ミリ程度の正方形に伸ばしていきます。

6〜6.5㎝セルクルで９個抜けるくらいに。

この上からラップをかけて、さらに２〜３時間、冷蔵庫で休ませます。今回のクッキーはパン並に休ませる時間が長い。

３時間後、冷蔵庫から取り出し、セルクルで抜いて行きます。今回はダックワーズのときに使った6cmのやつ。

エルメ本ではこれを160度で15〜20分焼くってかいてあるんだけど、その前のヴィエノワの反省を踏まえて180度15分にしてみます。

途中で天地したにも関わらずやはり焼きムラが激しい。うちのオーブン、茶色っていうより黒っぽくなるのはなぜなんだぜ。

とにもかくにも冷まして完成です。

１番黒っぽくなってたやつを食べたら、やや苦味を感じるくらいだった。不味くはないけど、少し尖った味になってるな…

焼き色が薄いやつを友人とお隣さん用にラッピングしました。

↑左の黒っぽいのは自分用。

翌日の今日、自分用のを食べてみたら、多少味は落ち着いたけど、お店のブルトンに比べるとまだ尖ってるな。優しい味ではない。雪塩が多すぎたか？塩ちんすこうの甘くない版みたいになってしまった。「申し分のないテースト」ではないな。改良の余地ありだ。ヴィエノワの方はなかなか美味しいんだけど。クッキー作りの道は奥が深いぜ。

余った生地で焼いたクッキー↓

170度15分。うーむ🤔

おわり。