京都の湯葉業界の現状とyuppaの存在意義
yuppaのことを皆さんに知っていただく機会が増えてきたので、改めてyuppaという事業を行っている背景について執筆したいと思います。
過去、創業者の創業背景や理由に関してはこちらにまとめておりますので、
興味があればご覧ください。
https://note.com/jinshi_watanabe/n/n983e8f03e1bf?sub_rt=share_pw
湯葉とは
湯葉は、豆乳を湯煎することにより、タンパク質が変性してできる膜のことです。大豆由来の良質なタンパク質や脂質が主な栄養成分で、大豆の栄養をギュッと濃縮した食べ物と言えると思います。原料は、大豆と水のみという非常にシンプルな食材です。
作り方は、シンプルに書くと下記の通りです。③の工程で、湯煎をせずにニガリを入れて凝固させると豆腐ができます。私もスーパーで豆腐をよく買うのですが、豆腐の方が作りやすいため世の中のほとんどの大豆は、湯葉にはならない運命にあります。そしてあまり流通量も多くないため、喫食頻度がとても低い貴重なイメージがある食べ物だと思います。一方京都で湯葉は1200年の歴史があり、京都の和食文化を支えている歴史ある食材だとも言えます。
京都の湯葉産業の現状
京都の湯葉事業は、2024年現在衰退の一途を辿っています。
要因は、外的要因としては食が多様化したことにより需要が減少しているということが挙げられます。私も湯葉を食べることは、京都に遊びに行ったタイミングくらいで、年に1度あるかないかくらいなのではないかと思います。
また、業界の内的要因としては、湯葉は豆乳を湯煎して作りますので、高温高湿でまるでサウナのような過酷な労働環境で働く必要があります。（私もサウナ好きですが、あそこで働けと言われるときつい…）そのため労働者不足や後継者不足による職人の高齢化が進んでいます。豆腐作りと同じように工業化が進めば良いのですが、需要が小さい業界にお金は集まりにくく、工業化や研究についてもほとんど進んでいないのが現状です。
湯葉と比較に出していた豆腐市場は、湯葉と同じように事業所数が大幅に減少し、町の小規模な豆腐屋さんが廃業していく一方で、１事業所あたり出荷額が増えています。つまり工業化に伴う業界の大規模化が進んでいます。湯葉も右に倣えでこのような動きになればいいのですが、なんせ工業化の研究が進んでいない（進められない）ことにより、衰退が見込まれる産業となっています。
とても懇意にしていただいている京都の老舗湯葉屋の社長さんも、「湯葉の文化を守っていくことで精一杯」とおっしゃっているのが現状です。
私は、この事業を始める時に、「コンセプトは、創作精進料理のファストフードで〜」とお話しすると新しいね！という反応をよく頂く程度でした。
そこから「生湯葉使ってて…」とこちらが少し詳しいお話をした時に聞き手の表情と声色が変わり「私すごく湯葉好きで…！」とお話しいただく経験が幾度となくありました。あまりにも同じ経験を何度もする中で、湯葉のポテンシャルを信じるようになって行きました。
yuppaの存在意義
そこで私たちは、日常的に食べる機会が少ない京生湯葉を、日常で楽しくポップな食文化であるファストフードと掛け合わせたyuppa🌯という新しいファストフードを創りました。現在日本はもちろんなのですが、ニューヨーク/カリフォルニア/パリにも初期から出店をしようと事業を進めています。
※今回の説明用に、湯葉を主人公にしてブランドストーリーを書いております
今までの湯葉は、"湯葉として"いろんな食べ方をすることが主流でしたが、私たちは湯葉の"タンパク質で何かを巻くことができる"という同じ大豆を主原料とする豆腐にも、何かを巻くためのトルティーヤやブリトー（ほぼ糖質）にもできない価値に着目しました。
このようにして、私たちはファストフードというカテゴリに、湯葉が登場シーンを拡大していくことによって湯葉の喫食頻度を増やして行きたいと考えています。
そうして自分たちが湯葉にとって新しい市場を開拓していくことで、NEXT STEPとして下記の内容にチャレンジできると考えています。
それは、
誰かがやらないといけない湯葉生産の工業化です。
豆腐と同じように湯葉も需要を見込むことができれば、研究開発に自分たちのお金を当てられますし、お金を集めることもできると考えています。
私たちは、サウナのような環境で行う湯葉の引き上げ工程を自動化することで、湯葉を効率的に生産できるようにしていきます。そして、その工業化した手法を従来の生産プロセスに適応することで、職人さんたちも自分たちの味を守りながら、湯葉がサステナブルに作れる環境を整えていきます。
存在意義のパートは、書ける内容が少なく薄い内容になりましたが、以上が私たちが事業を行っている背景になります。
ただ、飲食店をやろうとしているわけではないということが理解いただけるとありがたいです！ただファストフードも日本だけでなくアメリカやフランスでも広がる面白いブランドにしていきたいと考えていますので、お楽しみに！
それでは。