12/21 ニュースなスペイン語 Cortadora de jamón：ハム切り職人

スペインで「ハム」と言えば、以下に見るような、赤みがかった「生ハム（jamón serrano）」を指す。

小生も、生ハム切りはやったことがあるが、なかなか、難しく、かなり、無駄の多い、そして、残念な見映えとなったのが苦い思い出。

さて、スペインには、この生ハムを切ることを生業としている人たちがいる。彼ら・彼女らを「cortador（a）de jamón」と呼ぶ（が、小生は、実際に、お目にかかったことはない）。

そんなハム切り職人の中で、女性部門の第一人者であるラケル・アコスタ（Raquel Acosta（写真））が、生ハムを切る際のアドバイス（consejo）を挙げていたので、いつ役に立つか分からないが、ちょっと、紹介しておこう。

ちなみに、ラケルは数々のコンテストで優勝していて、現在、スペイン国内の覇者（Compeona de España）。年に250の様々なイベントをこなし、3600枚（3600 jamones（3600本かな……いや、１回のイベントで、生ハムの原木を100本はさばけないよな、さすがに））の生ハムを切りまくる、売れっ子職人。世界90ヶ所の都市を飛び回る。

アドバイス１：よく切れるナイフを用意すること（Afilado del cuchillo）

あまり切れないナイフの方が危ない（un cuchillo que corta poco es más peligroso）とラケルは説く。

アドバイス２：ペティナイフを適宜使うこと（Usar deshuesador o puntilla）

生ハムの原木の、風味の悪い表皮（corteza rancia）を取り除く際、ハム切り用のナイフ（cuchillo jamonero）を使うのは、お勧めしないとラケルは言う。

ハム切りナイフは刃（hoja）は長いので、表皮を削るのに適さない。そこで、ラケルは、刃の短いペティナイフを使うようにアドバイスする。ハムの形にマッチしやすい（se adapte mejor a la silueta）らしい。

アドバイス３：食べる部分だけ表皮を削ること（Limpiar lo que se vaya a consumir）

こうすることで、ハムのジューシーさを保ち、乾燥することを防ぐことができる（Así, evitaremos que el jamón pierda jugosidad y se reseque）。

アドバイス４：黄色い部分は取り除くこと（Limpiar la parte amarilla）

以下のような、カットしたハムに、ひときわ黄色い脂肪の縁（ribete de grasa más amarilla）が残っている場合は取り除くようにラケルは言う。

せっかく、丹精こめて（con tanto cariño）切り分けたハムの全体の味（sabor global）を損なうとのこと。

アドバイス５：切り口はジグザグに（Corte: en zigzag）

ジグザグにしないと、切り分けたハムlがきれいにならない（la loncha no saldrá tan bonita） し、より力が必要になる（nos costará mucho más trabajo cortar）らしい。

ただ、ラケルが「私の腕は、働き続けるためには、マッサージケアが必要（Mis brazos necesitan los cuidados de un fisioterapeuta para poder seguir trabajando）」と言っているように、ジグザグ切りは腕に負担がかかりそう。

 アドバイス６：船型にならないように心がけること（Evitar el símbolo de barco）

船型というのは、以下のように、原木の真中が凹んでしまった状態のこと。

船の凸凹（concavidad de un barco）とも表現している。

どうしたら、このようにならないか。

骨にぶつかったら、そこで切るのをやめるのではなく、骨の周りをこそぎ続けること。裏側には、まだ肉がある（Tenemos que hacer un corte alrededor del hueso para rodearlo y seguir cortando esa parte, ya que detrás del jamón hay más carne）、とのこと。

今回は割愛するが、以下の出典には、ラケルがハム切り職人になるまでの足取りや、遠征先の思い出話が出ている。

ハム切り職人を目指す人（!?）は必読。

写真はラケル・アコスタ。インスタグラムなどでは、自身のことを「インフルエンサー」ならぬ、「ハムフルエンサー（hamfluencer）」と呼んでいる。

出典
https://www.rtve.es/television/20221217/consejos-cortar-jamon/2243905.shtml