ゆず胡椒

時間ができたので『ゆず胡椒』をつくってみた。柚子の皮と青唐辛子を同量用意した。平釜仕立ての塩があったのでそれを使った。塩分は20％。

柚子の絞り汁を少量足してみた。出来上がりの味見をすると、まだすごく尖った味がするので１ヶ月くらい寝かせてみることにした。

調理後、風呂に入ったが、指の爪の隙間がジンジン火照っている。唐辛子のカプサイシンが悪さしているのだと思うが、相当強烈だ。

ゆず胡椒は発酵食品なので、素手で調理したほうが旨い。酵素が発酵を促し味を調整してくれるからだろう。酵素の効果が期待できない手袋は使わない。

ただし、調理の本には『手袋をするように』と書いてある。手袋はラテックスの匂いがしたり、不潔感があるのであまり使いたくない。どこに触ったのか、汚れているのか、判別できない。また汚れた場合、交換する必要があるが、調理中頻繁に手袋を交換している人を見たことがない。

素手での調理は、異物に触ったり、何かが手についた場合は敏感に皮膚が反応するので頻繁に手洗いができる。

職人さんが寿司を手袋をしたまま握っているのを見ると警戒して食欲がなくなってしまう。