メニューの考え方

ここ5年続けてますが毎月1日にお任せコースのメニューを改良しながら変えてます。
割烹一楓（いちか）の料理は組み合わせを大切にしてますね。

例えば
魚×野菜
肉×野菜
魚×肉なんかも。
魚×魚って時もあります。

メニュー変えはなるべく新しいことを挑戦したいと思ってますので無い頭を振り絞ります。
メニュー替えをした3日後くらいから約1ヶ月考えます。
考えて考えた料理は大半は頭の中で作って、頭の中で食べているのでほぼイメージ通りいきます。逆にイメージが出来てないと（やっぱりね）って感じになっちゃいます。
ここまではまぁ当たり前ですよね。

そして1日。

結局自分で納得した上でのコースも食べるのはお客様。なので1日はいつも緊張してます。

でもだいたい褒められます。笑

で、ここからが本題です。

メニューってどうやって考えてるの？

ってよく聞かれます。

なので今回はわかりやすく説明出来るようちょっと考えてみました。

ただそんなに難しくなかったんです。

例えばこれからの時期には『鱧（はも）』は和食の店ではどこでも出てくると思います。
（走りと名残での使い方も考えた方がいいかも）

昔からの食べ方と言えば
【鱧湯引き】×【梅肉醤油】ですかね。
さてじゃぁこれを違う食べ方にしてみましょう。
和食の技法は色々。
焼く、蒸す、揚げる、煮るなど。
ここから鱧×梅で焼いたら？蒸したら？揚げたら？煮るなら？って感じで順番に調理を頭の中でします。
それで一番しっくりして、自分がしたいと思う料理をまずはやってみるといいかなーと。

次の考え方は【鱧】と【梅】を一旦切り離し片方にクローズアップします。さっきはどっちかというとメインが【鱧】と思ってたと思うので今回は【梅】をメインで考えます。

梅をメイン？って思うかもしれませんが梅料理も沢山あります。
梅味噌、鶏と梅の炒め物、梅の茶碗蒸し、梅と紫蘇の天ぷらなどなど。考え出したら沢山出てくると思います。その中で鱧を加えたら旨いんじゃないって料理をひとつづつまた頭の中で作ってみてください。（実際に全部作れるなら作った方がいいです）で、これだ！って思うのを何個か試すといいと思います。

どうでした？もっと深くまで考えていく時もあるんですが、その話はまた今度にします。

自分のお店のスタイルによってどこまで変化させた方がいいかはあると思います。
むしろ変えないで【鱧】×【梅肉醤油】を極めていくのもすごく好きです。

今日は初めて頭の中のメニューの考え方を文章にしてみました。

ではまた。

『割烹 一楓』
渋谷区上原1-32-5ロイヤルテラス101
0357388441

ネット予約はこちらから

https://www.tablecheck.com/ja/shops/ichika/reserve

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